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淮揚菜中的經典——斬肉的做法
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淮揚菜中的經典——斬肉，好多朋友可能不熟悉，可是，說獅子頭，好多朋友會說，啊，原來是這個啊。可是，真的不太一樣，或者說，斬肉是獅子頭中的高大上。三肥七瘦的肉，切粒細剁，攪拌上勁後，炸成肉球，再配上一隻雞，細燉而成。而最後，肉丸鮮美，那隻雞已然全然無味了。

食材
豬後臀尖 1000克
柴雞 1只
雞蛋 6+1個
小蔥 1把
老薑 1塊
生抽、老抽、料酒、糖、鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將豬瘦肉先切小粒，再剁細，然後加入切成小粒的肥肉，稍剁一下；
  • 步驟 2/11
    將小蔥洗淨，分成兩份，一份打結備用，一份切長段，和拍扁的姜塊一起，放碗內，加半碗水，用手揉捏，製成蔥姜水備用。6個雞蛋煮熟去殼備用；
  • 步驟 3/11
    一個雞蛋，蔥姜水加入肉餡中，加鹽、糖、料酒，順一個方向，攪至上勁備用。（切記：要順一個方向攪拌，不可調換方向）
  • 步驟 4/11
    雞塊涼水入鍋，開蓋煮開，繼續煮三分鐘，去盡血沫，撈出用溫水洗淨；
  • 步驟 5/11
    起油鍋，將雞塊放入，炒勻，加料酒、生抽、老抽、糖，繼續炒至上色；
  • 步驟 6/11
    將雞塊挪入砂鍋，加足量水，大火燒開，改小火；
  • 步驟 7/11
    燉雞的同時，點另一個爐頭，起油鍋，油要多，能夠沒過丸子。用手抓一把餡，從拇指和食指中擠出，用勺子取走，放入油鍋；
  • 步驟 8/11
    將丸子炸至金黃色，撈起瀝油；
  • 步驟 9/11
    依次做完所有的丸子；
  • 步驟 10/11
    待鍋內油溫再度上升，將丸子全都倒入鍋內，復炸一遍，30秒左右，撈起；
  • 步驟 11/11
    將丸子、去殼的雞蛋，蔥結放入砂鍋，繼續大火燒開，改小火，燉煮兩小時即可。
釋出於 2018-08-17
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