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戚風蛋糕
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骨牌倒了

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風蛋糕一直都被烘焙新手們稱之為“氣瘋蛋糕”，看似很簡單，但是做出來往往都會出現很多問題。從我個人的經驗來看，一般不會是配方的問題，因為大家都會選擇一些名博的配方來做。我認為主要還是經驗不足，這一陣子一直在聯絡戚風蛋糕，可做的還是達不到自己想要的程度，繼續努力吧。這個方子裡 ，蛋黃裡沒加糖，看著這麼多的糖和油，真的是怕長肉肉(*^__^*) 嘻嘻……

食材
低筋麵粉 85g
植物油 55g
牛奶 55g
白砂糖加蛋白 55g
雞蛋 4個
檸檬汁 幾滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    蛋白蛋黃分離後蛋白放幾滴檸檬汁就不用管它了， 蛋黃也放一邊不管，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆
  • 步驟 2/18
    取一個乾淨的盆，加入55克牛奶
  • 步驟 3/18
    分三次加入55克的油，用手抽打，每次都要油和牛奶完全融合
  • 步驟 4/18
    加入低粉，手抽拌勻沒有顆粒
  • 步驟 5/18
    沒有乾粉後加入蛋黃
  • 步驟 6/18
    也用手抽拌勻，這樣非常容易拌勻，拌出來的麵糊非常細膩
  • 步驟 7/18
    用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖
  • 步驟 8/18
    再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
  • 步驟 9/18
    當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了（感覺我這個好像有點打過頭了）
  • 步驟 10/18
    盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）
  • 步驟 11/18
    翻拌均勻
  • 步驟 12/18
    把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中
  • 步驟 13/18
    用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
  • 步驟 14/18
    將混合好的蛋糕糊倒入8寸活底模具，抹平、用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來
  • 步驟 15/18
    放進預熱好的烤箱中下層，150度，大約50分鐘即可
  • 步驟 16/18
    蛋糕即將出爐的樣子
  • 步驟 17/18
    烤好後再振一下，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻
  • 步驟 18/18
    脫模，不完美 開裂了 嗚嗚~~~~(>_<)~~~~
小貼士

1.每個烤箱的溫度不相同，請根據自己的烤箱調溫，先低溫烤制定形，再高溫烤制，這樣不會開裂。

2.裝蛋白的盆和打蛋器一定要無油無水。

3.檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。

4戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高

5.攪拌時不要順著一個方向，要像炒菜一樣的方法攪拌，以免消泡

釋出於 2022-09-02
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