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滷肉卷
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exclusive英俊

我做的滷肉卷，是用豬皮把肉捲起來，然後滷，本來是用生豬皮直接卷的，但我總是習慣把肉焯水去雜質，所以把豬皮焯水之後才卷的。如果不焯水直接卷，肉和肉皮之間，

食材
前腿肉 700g
肉皮 600g
煮肉料 1份
鹽 10g
糖 10g
老抽 10g
黃酒 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    選前腿雪花肉煮出來更香
  • 步驟 2/16
    去掉油脂，只要瘦肉部分，放入薑末花椒，八角，鹽，黃酒，老抽
  • 步驟 3/16
    抓拌均勻，醃製4個小時
  • 步驟 4/16
    乾淨大張的豬皮放水中加熱焯水，也可以不焯水的，不焯水的肉皮和肉的黏和會更好，但我不放心，總是焯水再用。
  • 步驟 5/16
    把肉皮內側燦爛的油脂用刀刮掉
  • 步驟 6/16
    肉皮按肉的長度切塊，把醃好的肉放入肉皮的一端，捲起來
  • 步驟 7/16
    卷好的肉卷用線紮起來，我總共做了3卷
  • 步驟 8/16
    鍋中放糖和水炒糖色，糖要炒到由黃色大泡變為小泡後可以加水
  • 步驟 9/16
    加水熬好糖色，注意：加水時一定要加開水，否則糖會炸起來
  • 步驟 10/16
    把肉卷放糖色中滾一遍
  • 步驟 11/16
    備好煮肉料：我家煮肉料備的比較齊，盤中分別是：八角，花椒，山楂幹，丁香，白芷，香沙，小茴香，草蔻，肉蔻，紅辣椒，良姜，砂仁，草果，桂皮，陳皮，香葉。
  • 步驟 12/16
    鍋中添水，放入煮肉料
  • 步驟 13/16
    肉卷放入，水以沒過肉卷為宜
  • 步驟 14/16
    我家用了10年的煮肉老湯，取了400克，再配兩塊姜
  • 步驟 15/16
    老湯和姜塊也放入鍋中
  • 步驟 16/16
    滾開後中火煮5分鐘，然後轉小火煮25分鐘，加鹽再繼續小火煮5分鐘，關火，不要開蓋，要燜著。最好是在湯汁中浸泡一天以上，這樣才更加入味。
小貼士

1、小火的標準是：湯汁微微冒泡即可，不可以大開，否則煮的肉火候不對，不是柴就是太爛沒有嚼勁。

2、煮肉料可以適當調整配方。沒有老湯可以不用。

釋出於 2023-06-16
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