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裱花蛋糕
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趙勞資有保險i

從蛋糕坯製作到裱花的整個過程記錄，大家共同學習.原方的糖量，油量，都下得多，我下得少，糖我只下在了蛋清裡，蛋黃裡沒加，一般大家做蛋黃裡都是要加的，我省略了。

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 100g
水 65g
色拉油 40g
白砂糖 60g
雞蛋 4個
白醋 1/4小匙
鹽 1/4小匙
泡打粉 1/4小匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    先水加油攪至油化，如果蛋黃裡要加糖的朋友，第一步是水加糖攪至糖化，第二步才是加油攪至油化。因為這次我沒加糖到蛋黃裡，所以沒糖化步驟。
  • 步驟 2/19
    攪至油化的水中加入麵粉（加泡打粉的朋友先要將泡打粉加在麵粉裡）翻拌均勻。這一步一般要求麵粉過篩以免結粒，過不過篩都可以。
  • 步驟 3/19
    加入分離出的四個蛋黃，有人建議分次加，我是一次性加入翻拌均勻。
  • 步驟 4/19
    加入麵粉裡翻拌至成順滑的蛋黃糊，用刮刀挑起會呈線狀順暢的流下，不能成塊成塊的往下掉，麵糊不能太厚重。
  • 步驟 5/19
    無油無水的盆裡加入蛋清攪打至粗泡時加入第一次糖，一般別人都是建議分三次加，粗泡時加一次，溼性發泡時加一次，打至光滑時再加一次，我是粗泡時一起加入，順便加入白醋和鹽。打至溼性發泡與乾性發泡程度即可，就是反轉盆不會倒下來。不要打過頭。
  • 步驟 6/19
    先勺一勺蛋白霜到蛋黃糊裡混合基本均勻後，再將蛋黃糊盆裡的所有倒入蛋白盆裡翻拌均勻，手法要準確，時間不要拌太久，以免蛋白消泡，蛋糕成功關鍵是蛋白的打發及兩者混合翻拌的手法，至關重要。
  • 步驟 7/19
    將兩者混合均勻，上下翻拌，切拌等，切記不能劃圈攪拌，具體手法可以問度娘。
  • 步驟 8/19
    混合好的蛋糕麵糊從20釐米高處倒入8寸圓模（相當於兩磅），抹平後再端起盆從20釐米高處平整放下，以震出盆裡的氣泡。
  • 步驟 9/19
    烤箱預熱5分到10分鐘後，放入蛋糕盆至烤箱中下層，調上下火170度50分鐘，這一步要看各自的烤箱，每個烤箱都有自己的脾性。時間一到取出蛋糕盆從20釐米高處平整放下以震出裡面的水氣及熱氣，然後倒扣至涼後脫膜。
  • 步驟 10/19
    將蛋糕體均勻分切成兩塊，上下各一塊，便於在中間也塗奶油。我手藝差，切得不平整。
  • 步驟 11/19
    將奶油裱花袋剪去尖頭套入裱花嘴，剪裱花膠袋時千萬別剪太大口，以免太鬆套不牢花嘴，可以先試著剪小一點套一下再修整。
  • 步驟 12/19
    將裝好花嘴的裱花袋套入杯子中反轉準備到時裝奶油。
  • 步驟 13/19
    準備打發奶油前準備一些冰塊或者冰水以放在奶油盆的下面，這樣才能成功打發奶油。
  • 步驟 14/19
    將淡奶油倒入無水無油的盆中，將盆坐在裝冰塊的盆子裡面，攪打一下奶油後加入白糖，我是一盒250毫升的雀巢淡奶油加40克白砂糖打發，甜度跟外面的生日蛋糕奶油甜度差不多。很多朋友是分次加糖，我也是一次性加進的。
  • 步驟 15/19
    將奶油攪打至比較硬時就可以了，裱花是這個狀態，不裱花可以打軟一些，同樣多看看，以免打過頭，打過頭就跟蛋白打發過頭一樣，也會呈一堆堆的棉絮狀。
  • 步驟 16/19
    外面的生日蛋糕有色奶油是加的色粉，我沒有，所以用火龍果的皮，就是果肉和外皮之間的那一層紅皮加了點純淨水攪打成糊狀，用來調奶油的顏色，這是我想的方法，但它所帶的水份會降低奶油的硬度，這一點大家要慎重。火龍果皮營養價值高，是可以吃的哦，具體問度娘。
  • 步驟 17/19
    將蛋糕體的下層先用塑膠刮板將奶油抹平，建議稍稍抹厚一點，因為是夾層，多點好吃。
  • 步驟 18/19
    抹了底層蛋糕體，就將一些奶油裝進裱花袋，將奶油向前推進以擠出裡面的空氣。裝好就準備在上一層蛋糕體上裱花。
  • 步驟 19/19
    上一層蛋糕疊放在下一層己經抹好奶油的蛋糕體上面，同樣先抹一層奶油，抹平之後裱花，同一個花嘴，變換一下裱的動作就可以出現不一樣的花形，中間紅色的是加了火龍果皮糊。
小貼士

蛋糕同樣最重要的是蛋白的打發，混合時的翻拌手法。各方面注意一下就行了。

釋出於 2024-02-01
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