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戚風蛋糕
1.6萬 熱度 150 收藏
釗運晟踐

戚風，真的氣瘋，我做了七個了，只有第一個和那個“完美戚風”方子做出了完美的氣瘋，其他都有毛病。蛋白的打發，溫度，時間，都很關鍵。下面是我個人一直用的方子，給大家分享下哈。

準備8寸圓模1個。我設定的溫度是120度30分鐘轉150度25分鐘，由於各個型號烤箱溫度不一，需要酌情調整。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 90g
白砂糖 50g
市面售橙汁 60g
玉米胚芽油 50g
檸檬汁 3滴
食鹽 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備無油無水的器皿，將蛋黃/蛋白分離。記住哦，一定要是無油無水的。
  • 步驟 2/18
    準備好蛋黃5顆，油50克，橙汁60克，砂糖20克，麵粉90克。
  • 步驟 3/18
    準備好蛋白和50克砂糖待用。
  • 步驟 4/18
    將油和橙汁混合，相互稀釋。
  • 步驟 5/18
    用手動打蛋器攪打均勻，直至沒有水油分離現象，顏色稍稍變淺。
  • 步驟 6/18
    將蛋黃分別加入上一步的液體中，繼續用打蛋器攪打均勻。
  • 步驟 7/18
    鹽和麵粉混合，分3次加入過篩的低筋麵粉，每次攪打均勻後再放第二次，第三次。
  • 步驟 8/18
    用翻拌和切拌方法攪拌麵糊，不要畫圈攪拌，為的是讓面不出筋，攪打好的麵糊無顆粒且很順暢的流下來。（待用）
  • 步驟 9/18
    打發蛋白，先用電動打蛋器攪打出魚眼泡，滴3滴檸檬汁，再分次加入砂糖50克。
  • 步驟 10/18
    打發好的蛋白攪打後留有清晰的紋路，提起打點器後出現尖峰不彎曲。
  • 步驟 11/18
    將攪打好的蛋白用刮刀剷出1/3來同麵糊混合，用刮刀切拌的方法將麵糊攪拌均勻。
  • 步驟 12/18
    再將混合好的麵糊全部倒入蛋白中，用刮刀繼續攪拌均勻。
  • 步驟 13/18
    依舊用切拌發攪拌，不要畫圈攪拌，降低快速消泡的現象。
  • 步驟 14/18
    將攪拌好的麵糊倒入8寸圓模，輕輕晃一下，再摔幾下，將內部氣泡趕出來。
  • 步驟 15/18
    放入提前預熱好的烤箱內，下層，120度，30分鐘；轉150度，25分鐘，上色後，在烤箱的最上層放烤網，烤網上面蓋錫紙。
  • 步驟 16/18
    時間到，抓緊出爐，立即摔幾下，震出裡面的空氣，倒扣在烤網上，以免蛋糕塌陷。（切記一定要摔/倒扣放置）
  • 步驟 17/18
    成功的戚風表層沒有開裂。
  • 步驟 18/18
    底部沒有凹陷。
小貼士

多讀，多學，多看，多做，這就是戚風！

釋出於 2023-06-08
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