jxcaipu logo
乾燒大蝦
3.2萬 熱度 166 收藏
箏語莫挽尤

以前極愛吃蝦的，自從在下川島暴吃了一次極靚的海蝦之後，吃“傷”了，有心理陰影，看見蝦都怕得不敢吃。但小孩愛吃，看到有靚的蝦，就會買回來儲存好，做給他們吃。這蝦存期有點久，不宜做其它清淡的菜式，要做點味兒重，又能吃到彈牙口感的蝦肉，就想著用“燒”的辦法，蝦是高蛋白食材，過多的汁水烹製，會顯得“油膩”，就做乾燒。“燒”在粵菜中沒有的，但有“南炆北燒”之說。利用平底鍋的不同溫區，透過慢火將汁水略收幹並將大蝦烹熟，終於做出味濃，口感佳的“乾燒大蝦”。

時間:10分鐘內
食材
8頭大海蝦 6只
油 適量
鹽 適量
薑末 2g
蒜末 2g
番茄醬 10g
蔥絲 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將姜切成薑末，蔥白切成細末，蔥葉切絲，備用。
  • 步驟 2/12
    將蝦清洗乾淨後，用廚房剪剪除蝦鬚、頭劍和蝦腳。
  • 步驟 3/12
    如圖所示，用剪尖從蝦頭與蝦體殼的連線處插入，插入深度是蝦體直徑一半，緩緩向蝦尾方向剪開，至最後一節蝦殼處，此節蝦殼保留，將其它處的蝦殼剝離，順著將蝦線扯除。
  • 步驟 4/12
    這是處理後的狀態。
  • 步驟 5/12
    用乾淨的抹巾，包裹好步驟4的蝦，並輕輕按幾下，將蝦的水分吸乾。
  • 步驟 6/12
    取一平底鍋，燒至4分熱（約100度）後，改小火（用爐頭中央的小火芯即可）下極少量的油，將吸乾水的蝦依次放入，擺放好，注意蝦頭方向，因為蝦大隻，頭要在鍋的加熱區要久些，才能讓蝦成熟一致。
  • 步驟 7/12
    如圖所示，在煎制的同時，用筷夾著蝦整形。將蝦尾彎向蝦頭處，這為什麼在處理蝦殼時，在尾巴最後一節要保留蝦殼的原因，就是防止蝦過熟。
  • 步驟 8/12
    蝦的每面煎2分鐘，就已經熟透，將火改大，濺入料酒，並輕輕晃動鍋，讓蝦沾汁均勻，收汁後，再改回原來一樣的小火。
  • 步驟 9/12
    將蝦撥向鍋內的另一邊，鍋稍傾，在鍋邊加熱區處，下少許油，將薑末，蔥末煸香。
  • 步驟 10/12
    再下番茄醬，煸出香味，用筷劃勻。
  • 步驟 11/12
    再晃動鍋，用筷夾翻轉蝦只，讓每隻蝦都均沾上醬汁，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋，裝碟擺放好，撒上蔥絲點綴即成。
小貼士

1、用蝦做食材的菜，一般都要求低鍋溫或者猛火快炒，這是食材的性質所決定的。鍋溫過高，易使蝦肉失水乾澀難吃，因此就得根據這個特點來做菜。

2、用小火，除在濺入料酒除腥時用了片刻大火收汁外，在鍋中產生不同溫度的加熱區，儘管是100度左右的鍋溫，也能做出“乾燒”手法，又能保持吃到熟透後蝦的口感。

3、8頭海蝦是指蝦的重量和規格，指的是8只蝦/500克的海蝦。

4、海蝦本身已經少許的鹹味，加上番茄醬也有鹹味，不用再加鹽調味了。

釋出於 2022-11-14
226
相關菜譜
寫評論