這道菜,關鍵是蝦仁醃製、滑油時的油溫。蝦仁可以用冰鮮的替代,只要放在室溫下解凍就行了。為了節省篇幅,蝦仁的製備,醃製詳細的步驟,可以看咱的《鮮蝦除殼+蝦仁醃製》(),只要做好蝦仁醃製、滑油時的油溫,這個菜,就成功了大半了。做出的菜要“見芡不瀉芡、不瀉油”。
炒制時,要保持較高的鍋溫,一氣呵成,以免將蝦仁炒得過熟,口感乾澀。