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上湯豌豆苗
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鴕鳥amusement

取湯烹製疏菜是粵菜中較常見的做法之一。豌豆苗顏色翠綠，纖維感上乘和極之嬌嫩，一般的炒制，容易破壞它的質感，而取上湯浸煮，均能保持菜品的色、香、味均衡，使它成為菜中佳品。

時間:10分鐘內
食材
豌豆苗 200g
油 適量
鹽 適量
蝦乾 3g
鮮香菇 5g
薑片 2g
濃縮雞汁 10g
料酒 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備好所有食材。
  • 步驟 2/11
    將碗豆苗衝冼乾淨，瀝乾水備用。
  • 步驟 3/11
    蝦乾用水泡軟，切成丁粒；鮮香菇清洗乾淨後，去菌柄，切成與蝦乾粒大小相仿丁粒備用。
  • 步驟 4/11
    取一小碗調製清雞湯：在調味碗內，加入一湯匙的濃縮雞汁，再加入半碗清水，攪拌均勻，調製成清雞湯。
  • 步驟 5/11
    大火燒鍋煮水，水量為3碗，在水中加入半湯匙的鹽和1湯匙的花生油。
  • 步驟 6/11
    水沸後，將碗豆苗放入，氽水至9分熟，然後撈起，以碗豆苗的生長方向為縱向擺放入長碟中，並用筷整理好。
  • 步驟 7/11
    中火燒鍋熱油，油溫4成熱時，下薑片爆香。
  • 步驟 8/11
    下蝦乾粒，煸出香味，再濺入少許的料酒，炒勻。
  • 步驟 9/11
    再下香菇粒，將它兜勻。
  • 步驟 10/11
    倒入清雞湯，開大火煮沸，加放適量的鹽調味並收汁至適度。
  • 步驟 11/11
    然後將煮好的清雞湯，淋上碗豆苗上，稍加整理，即成。
小貼士

在步驟5的氽水中加放鹽和花生油，是保持碗豆苗翠綠及嬌嫩的關鍵因素：鹽有極強的滲透性，防止碗豆苗在高溫下水分析出；花生油形成的油膜，能夠遮斷空氣使葉綠素氧化變黃髮暗。

釋出於 2023-06-25
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