與普通鴨蛋相比，鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸。由於是用鹽醃的，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。此外，鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。上次回老家，帶回了一些鴨蛋，有鮮鴨蛋，也有鹹鴨蛋，今天用一個鹹鴨蛋搭配苦瓜，做了這份鹹鴨蛋拌苦瓜，清香可口，味道不錯呢！