香椿是穀雨前後應季的時令菜。其香味獨特、濃郁。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。剛從樹上採摘的椿芽立即食用最安全，而葉子一碰就掉的香椿，就會含有大量的亞硝酸鹽。香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩，民間有“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質”的說法，所以食用香椿最好在穀雨節氣以前食用，穀雨後食用的話，不僅香椿的口感乏味，營養價值也大大降低。

香椿嫩葉內富含大量蛋白質、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿蔔素以及大量揮發油和磷、鐵等礦物質，各種營養素比較全面、均衡。

　　香椿含有香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾，其揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。

　　香椿含有維生素E和性激素物質，可抗衰老和補陽滋陰，故有“助孕素”的美稱。

　　香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。

　　香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，可以增強機體免疫功能，並且潤滑肌膚。所含的維生素C等有抗氧化作用，具有很強的抗癌功效。

　　中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精的功效；它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。香椿還是治療糖尿病的良藥。香椿葉的煎劑對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等都有抑制作用。

香椿拌豆腐不僅含有豐富的營養，還有很好的藥用價值。