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花生牛軋糖
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正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟，所以常發生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態的，一般都有新增新增劑。

牛軋糖，試了好幾次，成品總是欠了點，最後終於成了，真不容易哈。煮糖漿、打蛋白都得到位，速度還得跟上，所以事先的準備工作一定得做到位。參考了飛雪無雙的方子，略微修改了下。

準備工作：

1、材料稱好，蛋白打入大盆中。

2、麥芽糖隔水熱一下，利於增加流動性，方便倒出。

3、花生放入烤箱預熱170°烘烤10分鐘。視自家烤箱的脾氣，花生表面的紅衣自動漲開即可，並且把花生去皮。

4、麥芽糖、白糖、水、鹽稱的時候可以一起放奶鍋中，防止浪費。（當然如果你沒有把握的話最好還是分開稱）

5、隔熱水盆一個。

6、一小碗冷水。

7、電動打蛋器、筷子一雙

8、玉米澱粉少量

食材
白糖 110g
熟花生 250g
麥芽糖 220g
水 40g
鹽 1.5g
蛋白 33g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將混合了麥芽糖、白糖、水、鹽的奶鍋小火煮，煮開。（煮開前不用攪拌，防止返沙，即出現結晶）
  • 步驟 2/10
    邊用筷子攪拌邊煮，大約十幾分鍾後開始冒泡，煮到很粘稠的狀態。
  • 步驟 3/10
    同時，煮糖漿時，開始打蛋白，打到硬性發泡。
  • 步驟 4/10
    等糖漿溫度慢慢達到140°，此時糖漿攪拌時會受到阻力。（沒有溫度計的話，把糖漿放冷水裡，糖漿立即變成硬性的水珠狀即可），迅速地將糖漿倒入打發的蛋白中，邊倒邊打。
  • 步驟 5/10
    攪拌成濃稠狀態（此時糖漿很容易變硬，可以在底部放一盆熱水）
  • 步驟 6/10
    加入烤熟的花生，繼續攪拌，一直到完全均勻。
  • 步驟 7/10
    將混合物立刻放入油紙上，將表面也蓋上油紙，用擀麵杖或者徒手按壓。
  • 步驟 8/10
    等待冷卻後，開啟油紙
  • 步驟 9/10
    切成小塊
  • 步驟 10/10
    接著包入剪開的小張油紙內，糖會有點粘，可以在表面稍微撒一點玉米澱粉（不撒也沒有關係），包糖的紙兩端要空出一定的距離，這樣包起來比較好看。
小貼士

1、花生一定要選新鮮的，不要用陳年的，陳年的花生不香，並且小身材的花生比較好吃哦。

2、煮糖漿一定要煮到很濃稠，攪拌時周圍如果有黏鍋壁現象，可以用刷子沿著鍋的四周稍微刷點水。

3、在煮糖漿的過程中，因為奶鍋比較小，糖漿可能會溢位鍋子，所以你可以稍微離開會火，然後再繼續。

4、將糖漿加入蛋白攪拌時，速度一定要快，因為糖漿一旦離開火會隨著降溫而凝固，所以用電動打蛋器時一定要注意，將其放置在熱水中熔化下再繼續，防止攪拌時燒壞機器。

4、最後，可以放入方形的模具中整形。

5、糖紙可以淘寶買現成的，也可以把油紙剪成小張的。

釋出於 2022-10-18
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