冬去春來春筍鮮嫩上市。立春後採挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。又被稱為“山八珍”。可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚。

利用春筍的不同部位，可以做成不同的菜餚。

這春筍要挑選白嫩、矮胖型的、節間越緊湊越好。不要給小販誤導說越小越好，小的不一定是嫩的，小的殼多肉比重小。黃泥筍比較好，那是江南出的有微甜，苦澀味輕。

竹筍系列之《油燜筍》

用竹筍的中部製作《油燜筍》，這是上海人喜歡的佳餚之一。這是一道上海人家傳統菜，濃油赤醬本幫特色的典型菜之一。春筍鮮嫩清香，一上市就做油燜筍，這是上海人必定要吃的一道菜。我是用筍的中部製作的。

菜系：本幫特色菜

口味：鮮甜鹹

工藝：紅燒