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手撕包菜
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水文時光恰如年

江西人稱之為包菜的,原來有許多種叫法。通俗的如圓白菜、捲心菜,特別的如甘藍、椰菜、高麗菜。甘藍是北方人的叫法,椰菜是粵人叫法,高麗菜則是閩南和臺灣人的叫法,這幾種鮮為人知的包菜別名是我看到《蔡瀾食材字典》後才有所瞭解的。當一個人沒有條件去行萬里路,多讀書顯然是一個汲取新知識的好通道。

為什麼手撕包菜比刀切的好吃?李碧華對此有過詳細的解釋,我覺得她釋之有理。——奇怪,懂吃的總以文人居多,他們旺盛的食慾在自己的文字中時常表現得一覽無餘,這難道同腦力工作消耗能量大有關?記不清李碧華的所有解釋,不過其中一二條尚存印象。大概是手撕的包菜橫斷面參差不齊,調料易滲透入味;再者,蔬菜不與鐵刀器接觸,營養成分丟失少,炒出的菜鮮。我覺得這二條足以能詮釋為什麼手撕包菜比刀切的好吃。

時間:10分鐘內
食材
圓白菜 300g
蒜頭 8g
幹椒 適量
豬油 適量
適量
老陳醋 適量
蠔油 適量
生抽 適量
雞精 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    包菜一片片剝下,用淡鹽水洗淨瀝乾。手撕成大片,蒜拍碎,幹椒斜切成圈。(家庭做菜,刀功不必太講究,撕得均勻即可)
  • 步驟 2/6
    坐鍋熱油,7成熱時倒入包菜片。
  • 步驟 3/6
    一邊不停翻炒,一邊用鍋鏟壓扁鍋中包菜;(別小看這個動作,可是讓包菜入味的一個小竅門哦)。
  • 步驟 4/6
    等包菜在鍋中扁癟下去時,盛起。轉小火空鍋爆香乾椒蒜碎。
  • 步驟 5/6
    再次倒入包菜,轉大火同蒜椒炒勻,仍用鍋鏟壓菜的方法。
  • 步驟 6/6
    放醋、蠔油、生油、鹽調味,最後加雞精裝盤。(不要把醋直接往菜上倒,而是往鍋壁上倒)
小貼士

我沒有放糖,因為我用的蠔油和醋都帶有甜味,再加糖就太甜了。調味時,先放醋能保證菜的爽脆。這樣手撕包菜的酸辣味更足也就更入味了。 豬油燒素菜香,如果不敢吃豬油,可在植物油時混進一點豬油;一定要有老陳醋,酸味足;蠔油增鮮。這些都是使手撕包菜更入味的不可少的配料。

釋出於 2022-09-18
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