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青檸酸湯魚片怎麼做？
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京細菜譜

魚頭醃製10分鐘，熱油下魚頭、魚段煎至變色，加蔥姜、水燉湯調味料備用。魚肉切片醃製片刻，熱油爆香野山椒、蔥姜，下配菜、鹽炒至入味，倒入魚湯中放入檸檬、雞精燒開，再放入魚片煮熟即可

時間:30分鐘-1小時
食材
烏魚 1條
青檸檬 1個
野山椒 適量
泡椒 適量
泡仔姜 適量
蔥 適量
姜 適量
萵筍 適量
藕 適量
豆芽 適量
植物油 適量
雞精 適量
木耳 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    烏魚去鱗、腮、內臟後洗淨，由尾部入刀沿脊骨將魚肉片下
  • 步驟 2/11
    如果魚頭大，可豎著從魚頭中間剁開。魚骨剁段，加鹽、料酒拌勻醃製15分鐘。鍋中放植物油，燒熱後放入魚頭、魚段煎至變色後，放入蔥段、薑片焙出香味。
  • 步驟 3/11
    移至湯鍋中，先開始煨魚湯，等湯燒至發白後放鹽、白胡椒粉繼續煨至濃稠。
  • 步驟 4/11
    將改好刀的魚片用清水漂洗乾淨，然後用廚房紙巾吸乾水分。
  • 步驟 5/11
    將魚片放入蔥段、薑片、料酒和鹽，進行初步醃製。
  • 步驟 6/11
    將蛋黃和蛋清分離，只取蛋清，加入澱粉做成澱粉糊，攪拌均勻。將澱粉糊倒入之前醃製的魚片上，用少許食用油澆在魚片上，輕柔的攪拌均勻。
  • 步驟 7/11
    油鍋燒熱，將野山椒、泡姜、蔥段焙出香味。
  • 步驟 8/11
    放入萵筍、藕片、豆芽、木耳、鹽翻炒入味。
  • 步驟 9/11
    移至砂鍋中，倒入魚湯，擠入檸檬汁，調出酸湯。注意要突出鮮味，酸味恰到好處。煮開後放入青檸片、雞精。
  • 步驟 10/11
    將火調製成中檔，將魚片一片一片的放入鍋中。燒開後立即關火。
  • 步驟 11/11
    出鍋後撒上泡椒丁和香蔥。
小貼士

青檸酸湯魚片，重點在湯底，一定要夠鮮；其次才是恰到好處的酸和辣。在口感上要有層次的變化，不能一味的酸。

釋出於 2020-06-19
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