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青檸酸湯魚片
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幸爺們最彪悍

喜歡做酸湯魚，這次試了用青檸檬打底的酸湯，加了野山椒和自家泡製的泡椒和泡仔姜。湯色雪白，酸辣爽口，帶著青檸的清香，非常下飯。做青檸酸湯魚片，重點在湯底，一定要夠鮮；其次才是恰到好處的酸和辣。在口感上要有層次的變化，不能一味的酸。

時間:30分鐘-1小時
食材
烏魚 1條
青檸檬 1個
野山椒 適量
泡椒 適量
泡仔姜 適量
蔥 適量
姜 適量
萵筍 適量
藕 適量
豆芽 適量
植物油 適量
雞精 適量
木耳 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將烏魚去鱗、腮、內臟後洗淨，由尾部入刀沿脊骨將魚肉片下。這些工序也可以讓賣魚的師傅代勞。
  • 步驟 2/17
    如果魚頭大，可豎著從魚頭中間剁開。魚骨剁段，加鹽、料酒拌勻醃製15分鐘。鍋中放植物油，燒熱後放入魚頭、魚段煎至變色後，放入蔥段、薑片焙出香味。
  • 步驟 3/17
    移至湯鍋中，先開始煨魚湯，等湯燒至發白後放鹽、白胡椒粉繼續煨至濃稠。
  • 步驟 4/17
    片魚片：將魚身檫幹，首先將魚的肋骨去除。將手按在肋骨的一端，從另一端斜向內側下刀，片下肋骨。然後，順著魚刺走向斜下刀，用手按在魚肉上，平穩用力劃切成薄片。可以兩片連在一起，相接處不要切斷。
  • 步驟 5/17
    將改好刀的魚片用清水漂洗乾淨，然後用廚房紙巾吸乾水分。
  • 步驟 6/17
    將魚片放入蔥段、薑片、料酒和鹽，進行初步醃製。
  • 步驟 7/17
    將蛋黃和蛋清分離，只取蛋清，加入澱粉做成澱粉糊，攪拌均勻。
  • 步驟 8/17
    將澱粉糊倒入之前醃製的魚片上。
  • 步驟 9/17
    用少許食用油澆在魚片上，輕柔的攪拌均勻。這樣既能保證魚肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能讓調料更好的胃魚肉去腥。
  • 步驟 10/17
    準備好萵筍片、藕片、豆芽、木耳。
  • 步驟 11/17
    準備好所需的青檸檬、蔥、泡姜、野山椒
  • 步驟 12/17
    將青檸檬切片，留一塊專門擠檸檬汁用；將泡椒切丁；泡姜切末；蔥切段。
  • 步驟 13/17
    油鍋燒熱，將野山椒、泡姜、蔥段焙出香味。
  • 步驟 14/17
    放入萵筍、藕片、豆芽、木耳、鹽翻炒入味。
  • 步驟 15/17
    移至砂鍋中，倒入魚湯，擠入檸檬汁，調出酸湯。注意要突出鮮味，酸味恰到好處。煮開後放入青檸片、雞精。
  • 步驟 16/17
    將火調製成中檔，將魚片一片一片的放入鍋中。燒開後立即關火。
  • 步驟 17/17
    出鍋後撒上泡椒丁和香蔥。
小貼士

做青檸酸湯魚片，重點在湯底，一定要夠鮮；其次才是恰到好處的酸和辣。在口感上要有層次的變化，不能一味的酸。

釋出於 2019-08-23
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