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拔絲山藥
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雞蛋

團圓飯裡，拔絲菜也要佔一席之地。

時間:10-30分鐘
食材
山藥 1根
清水 適量
白糖 4大勺
芝麻 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    三姨家種的山藥，樣子巨難看，坑坑窪窪不說，個個像棒槌，不過營養還是很好的，口感也不錯，是那種面山藥。
  • 步驟 2/15
    山藥洗淨去皮，剜去不好的坑眼。
  • 步驟 3/15
    切滾刀塊。
  • 步驟 4/15
    鍋裡多加些油，燒至六成熱，下山藥油炸，炸至邊緣焦黃，撈出。我用的地產大豆油，顏色比較深。
  • 步驟 5/15
    鍋裡油再次燒熱至七八成，下山藥復炸，時間不要超過1分鐘。
  • 步驟 6/15
    這是復炸後的山藥，表皮焦脆，裡面是白色起沙的，我沒拍內部對比圖。
  • 步驟 7/15
    鍋裡油倒出，不用刷鍋，直接加適量清水，再加入適量糖，沒具體量，我直接下手抓了一大把糖放鍋裡了。
  • 步驟 8/15
    小火加熱，但不能用最小火。邊加熱邊攪拌，糖很快融化成糖水，可以看到有水蒸氣冒出。
  • 步驟 9/15
    隨著不斷加熱，水蒸氣蒸發乾淨後剩下的就是糖漿了，此時糖漿比較稀，氣泡比較大，顏色也很淺。
  • 步驟 10/15
    繼續加熱，攪拌，直到糖漿顏色變棕黃色，氣泡變小變密集。此時馬上關火。
  • 步驟 11/15
    倒入炸好的山藥。
  • 步驟 12/15
    快速翻拌，讓糖漿均勻包裹山藥。
  • 步驟 13/15
    盤子裡刷點油防粘。
  • 步驟 14/15
    裝入裹好糖漿的山藥，再加點芝麻。
  • 步驟 15/15
    成品。
小貼士

1.熬糖漿時要注意火候，火太大，水分蒸發太快，糖會糊掉；火最小時，糖漿熬到最後會結晶重新析出。我一般用中小火（偏小）。這個做幾次就能掌握好火候。

2.糖漿熬好後一定要關火再放山藥，迅速翻拌均勻。

釋出於 2020-06-24
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