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白灼芥蘭牛肉
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伎滌仁苛弊

說起芥蘭還真有一個小故事，去年有一天和老公去超市場買菜，發現居然還有芥蘭，於是走去看看，不是很新鮮，但一問還挺貴的，一斤竟要價5-6元。想到許久沒吃過芥蘭了，心裡還癢癢的，想湊合著買點，就順手去挑挑有沒新鮮一點的，沒想到那賣菜的阿姨說：“不能動，這是廣東最有名的菜，還是空運過來的”。還真逗，這菜還真從來沒覺得它這麼金貴呢，以前在家的時候幾乎天天吃，還比這新鮮，既脆又甜，不像北京這邊的，吃起來還有點苦還不嫩，還老貴老貴的。

白灼芥蘭牛肉是很多高檔餐廳的做法，其做法美觀能登大雅之堂。

時間:10-30分鐘
食材
芥蘭 適量
牛裡脊肉 適量
蠔油 適量
澱粉 適量
魚露 適量
料酒 適量
白糖 適量
雞精 適量
精鹽 適量
生抽 適量
食用油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    用小刀將芥蘭莖部的老皮剝除。
  • 步驟 2/10
    圖2是芥蘭莖部老皮剝除後的樣子。
  • 步驟 3/10
    將芥蘭頂部和下端的老葉去除，洗淨。
  • 步驟 4/10
    將牛肉切片，調入適量澱粉、水攪拌均勻備用。
  • 步驟 5/10
    調芡汁：在一個碗裡調入適量澱粉、水、耗油、料酒、魚露、生抽、白糖、精鹽、雞精攪拌均勻備用。
  • 步驟 6/10
    鍋內放半鍋水，加入食用油、精鹽，不要千萬別加蓋燜，這樣才會脆綠，水開後放入芥蘭汆一下馬上撈起擺盤；（有的喜歡撈起後浸泡在冰開水裡，我也試過，但我覺得那樣口感沒有直接擺盤的好吃，也有點不衛生）。
  • 步驟 7/10
    熱鍋熱油，放入牛肉爆炒一下。
  • 步驟 8/10
    倒入芡汁，繼續翻炒。
  • 步驟 9/10
    收汁：注意收汁不能收太乾，要留點汁淋在芥蘭上，這樣到時芥蘭吃起來才更美味。
  • 步驟 10/10
    把芡汁牛肉淋在擺好盤的芥蘭上面即可擺桌品嚐了。
小貼士

【菁廚溫馨小提示】：

1.芥蘭要挑選筆直、粗細適中、無黃葉的為佳，烹飪前要削去底部的老根、表皮，成品口感更脆嫩；

2.汆燙綠色蔬菜時，開水要多，要加入適量食用油和精鹽，這樣菜色更加碧綠、油亮好看；

3.汆燙芥蘭的時間切忌不可過長，以9分熟為好，這樣可保持芥蘭的爽脆口感；

4.蠔油、魚露、生抽都有鹹味，用量要適中，以免過鹹奪去芥蘭原本的甜美滋味；（蠔油是廣東的特殊調料，由新鮮牡蠣經加工提煉而成，富有營養，除在烹調時使用之外，也作為蘸料。）

5.總之做這道家常菜講究一個“快”字，才能將牛肉和芥蘭的香脆表現出來。

釋出於 2020-06-23
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