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法式可頌
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秋天南山都愵不

可訟——也可以叫它牛角包，羊角包。它奶香濃郁，酥香滿口。多次挑戰一直沒有達到心目中的那個它。這次，跟法國MOF大師學到了一款傳統的法式可訟。實戰派！非常好吃。

時間:1-2小時
食材
T45麵粉 250克
T55麵粉 150克
焦化黃油 50克
全蛋液 20克
糖 50克
奶粉 15克
鹽 9克
新鮮酵母 10克
水 200克
裹入黃油 150g
蛋液 30克（刷表面）
糖水 糖35水25
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    新鮮酵母，水，全蛋。利用手溫將鮮酵母溶解開。
  • 步驟 2/18
    混合溶解後，加T45 然後T55.奶粉，糖，鹽。焦化黃油。揉成團。
  • 步驟 3/18
    這個時候麵糰並不光滑。沒關係。覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。
  • 步驟 4/18
    取一張油紙，利用擀麵棍，將黃油反覆摺疊砸實。
  • 步驟 5/18
    利用油紙，四邊的摺疊，將黃油擀成你需要的大小。
  • 步驟 6/18
    將鬆弛好的麵糰，揉光滑。用手邊推邊按。將麵糰按扁。
  • 步驟 7/18
    按扁後的麵糰，擀平，大小左右可以包裹住黃油片即可。將之前整理好的黃油片，放在中間位置。這裡需要格外注意的是，黃油的軟硬程度不要太硬。用手按壓黃油片，使其與面片更好的粘合。黃油片上下與面片對齊。是的！對齊，不用包裹。
  • 步驟 8/18
    提起面片兩側，向中間摺疊，包裹住黃油。
  • 步驟 9/18
    在進行第一次摺疊的之前，我們用刀，在面片兩側劃個口兒。撒手粉
  • 步驟 10/18
    擀成長方形。將兩邊不規則地方切掉。左側四分之一處，往中間摺疊。再從右邊四分之三處往中間摺疊。兩頭相遇。然後從面片中間位置對摺。摺好後，如果你感覺黃油變軟了。包裹保鮮膜讓到冰箱冷凍15分鐘。
  • 步驟 11/18
    側面開口兒。再次將面片擀成長方形。重複之前四折的摺疊。再次冷凍15分鐘。如果你感覺黃油並沒有變的很軟，就可以直接進行下一步。
  • 步驟 12/18
    擀成長方形，面片像疊被子一樣。折三折。完成第三次摺疊。包裹保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘。
  • 步驟 13/18
    將面片擀成厚度4毫米厚長方形片。分割成等腰三角形。
  • 步驟 14/18
    三角形底部用刀劃開一個小口子。拉伸一下三角形的整體。
  • 步驟 15/18
    掀起開口兩側的角，往內側卷。
  • 步驟 16/18
    卷好後，表面刷蛋液。進行發酵。發酵溫度不要超過30度。
  • 步驟 17/18
    發酵至2倍大，再次刷蛋液，烤箱180度烤5分鐘後。將烤盤取出轉一下盤。再170度10分鐘。具體溫度感覺自己烤箱調節。觀察表面上色，表面呈現焦糖色即可。
  • 步驟 18/18
    糖水，水和糖煮開。待可訟出爐後，刷於表面。刷完後，將可訟送回烤箱再烤1到2分鐘，表面糖水乾了即可。
小貼士

1、包裹黃油擀麵片時，要不停的撒手粉，以免粘破面皮。2、全程要控制溫度。溫度高黃油會融化，無論你是擀皮時還是發酵時，都要注意溫度。3、焦化黃油，將普通黃油放於鍋中小火熬，待它顏色呈現茶色，關火，過濾即可。4、片狀黃油的含水量較少，做出的層次會比普通黃油好一些。5、普通黃油擀成片時，一定要注意黃油片的厚度要一致，且不能有斷點。6、全程摺疊三次，2次四折，一次三折。每次擀開前都要在側面劃口兒，每次擀開後，都要修剪邊緣。7、關於摺疊過程中的冷凍，感覺自己冰箱溫度調整，不要凍硬了。

釋出於 2020-10-09
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