jxcaipu logo
港式番茄牛肉麵
8.4萬 熱度 166 收藏
胥青煙離歌

番茄牛肉麵,只要掌握這3個技巧,保你燒出來的牛肉軟嫩不爛!

時間:30分鐘-1小時
食材
番茄 適量
圓白菜 適量
蒜頭 適量
香菇 適量
小白菜 適量
牛肉 適量
蔥花 適量
蛋清 適量
鹽 適量
糖 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將牛肉切薄片用蛋清塗勻表面，不要放豉油或者鹽去醃，會導致肉質變硬（一定要肥瘦適當的牛肉，不能太瘦也不能太肥，看圖中，這樣有肥瘦分層的牛肉最適合，牛肉味濃，口感嫩滑）。
  • 步驟 2/14
    熱鍋冷油，放入蒜頭，香菇絲，火關小（蒜頭拍碎，切片的蒜頭適合小火油炸成香蒜片做需要口感需要酥脆的菜，磨成泥的蒜頭適合涼拌清蒸，拍碎的蒜頭適合紅燒紅燜煮湯炒菜等等）。
  • 步驟 3/14
    不斷翻炒至蒜頭變的略黃，香菇水分蒸發變得稍硬，第一次放入少許鹽調味（加鮮提味）。
  • 步驟 4/14
    放入切絲的圓白菜略作翻炒。
  • 步驟 5/14
    將番茄放入鍋中翻炒讓其吸取鍋中油後，第二次放鹽和少許糖，讓其釋放茄汁，再加入水。
  • 步驟 6/14
    放入面後按需要加水，然後不斷壓番茄，壓出番茄汁（面不要選擇有鹼味的面，它會破壞湯的味道，最好自己揉麵用壓面機壓出純雞蛋麵，如果買的是新鮮面，鹼味重的就要先用水燙過之後放入冰箱冷藏層，不是冷凍層哦，是冷藏層）
  • 步驟 7/14
    另用一個鍋放深油，小火，放入加鹽調均勻的蛋清（蛋清一定要和鹽調均，鹽會充分釣出蛋清的鮮味，完全可以取代味精，但是鹽一定要放的剛剛好，多了就失敗，新手可以一點一點試著加，每次加了以後都充分攪勻，然後試一下味道，有鮮味即可）
  • 步驟 8/14
    火要非常小，用筷子輕戳表面會凹下去（不能大火，油溫高很快就會變硬，這裡要軟嫩的，不能硬）
  • 步驟 9/14
    迅速撈起瀝油，剁碎，儘量剁碎。
  • 步驟 10/14
    將軟嫩的非常碎的蛋清放入湯裡，用鍋鏟將蛋清壓倒面下面，火一直都是保持小火，再次加少許鹽，這次是為整鍋湯加鹽。
  • 步驟 11/14
    在平底不粘鍋中加入一點點油，放入少許幹辣椒和拍碎的生大蒜煸香（鍋一定要用平底不粘鍋，因為少許的油就可以讓肉片均勻受熱熟成而不會粘鍋，關鍵是因為鍋底夠厚加溫均勻，所以用這個可以充分提出肉香卻不會令肉質老化，所以如果要做肉片，我用的一定是woll鍋）。
  • 步驟 12/14
    將蒜頭和辣椒撈出，放入肉片用筷子翻動讓其均勻受熱變色就很快翻面，兩面變色後撒鹽快速調味，拿出，放入湯中（保持小火，大火會讓肉的香味都沒有充分提出，肉質卻很快變硬，鹽也不能早放，鹽會使肉中的肉汁流失，所以只能最後放）
  • 步驟 13/14
    放入小白菜，蔥粒，關火用鍋蓋悶幾分鐘。（一定要記得關火）
  • 步驟 14/14
    燜5分鐘就可以開蓋撈麵了，撈麵時將面撈起，再將湯舀入，最後放菜，將碗放入冰盆中五分鐘就可以吃了（有人要問，為什麼放入冰盆，兩個原因，提味加鮮，增加面的爽滑彈牙口感）。
小貼士

1肯定有人會問何必分那麼多次放鹽，一次放不是很方便，每次放鹽的目的不同，如果整鍋湯一起放鹽，一定要放很多才會使每種食材入味，並且會導致食材變硬死鹹，沒有鮮味，而我分別放鹽，有時候是為了釣出食材的味道，有時候做調味，而且你會發現，每種食材都有味道，湯也會變得更鮮（完全是老師教的，我把老師的話複述了一遍(^o^)）。

2雞蛋只能略略煎炸，大概6成熟，雞蛋用全蛋也可以，只是如果有蛋黃，磨碎後就會導致湯底變得渾濁難看。

釋出於 2020-10-09
305
相關菜譜
寫評論