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甜豆炒魚滑
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郭襄monarch

有時，做菜需要將食材“揚長避短”，將它最好的一面盡情發揮出來。這道“甜豆炒魚滑”就是這種典型的小炒。它最大限度將鯪魚肉的鮮美、細膩突出而將它骨刺多的缺點剔除了，讓人能夠吃到鯪魚鮮美無骨的魚肉，又不用感受剔骨之苦。這道菜另一個考慮的是對甜豆與蘭豆之類，不要炒得過熟、還要避免餘熱再度加熱的問題，否則顏色發黃難看。廣東本地人將在菜市出售半成品的肉餡、魚肉餡通稱為“肉滑”、“魚滑”，不同品種時，分前提稱牛肉滑或者豬肉滑，鯪魚滑、草魚滑等。

時間:10分鐘內
食材
甜豆 100g
鯪魚肉餡 120g
油 適量
鹽 適量
薑片 2g
蒜片 2g
濃縮雞汁 1g
澱粉 適量
紅椒件 少許
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    甜豆與一般荷蘭豆之間的比較。其實它們是同一品種，只是一個扁平，整體形態佳，而甜豆圓潤飽滿，吃時的口感比較清甜爽脆。右邊的三個，這兒稱作“甜豆”。
  • 步驟 2/12
    準備好食材，這裡用的是鯪魚肉餡。也統稱為“魚滑”吧。
  • 步驟 3/12
    將鍋大火燒至6分熱，改中小火，下花生油，將魚滑按做烙餅的辦法，慢火將它壓成餅狀，兩面煎到金黃，然後盛起放涼備用。
  • 步驟 4/12
    將甜豆撕去老筋，清洗乾淨備用。
  • 步驟 5/12
    把放涼後的魚滑切成甜豆大小般的條形。
  • 步驟 6/12
    用胡椒粉、濃縮雞汁和澱粉，加入冷開水調製一個味汁。
  • 步驟 7/12
    大火燒鍋至6分熱，下少許花生油（甜豆不吃油），再下步驟4的甜豆於鍋中翻炒，加入適量的鹽調味，在翻炒過程中，感覺鍋溫過高時，沿鍋邊濺入開水，用量控制在能降低鍋溫又能產生高溫蒸汽即可，整個鍋中不能有水的形態出現。將甜豆炒至5分熟後盛起。
  • 步驟 8/12
    這是炒至5分熟的甜豆。
  • 步驟 9/12
    重新將鍋洗涮乾淨，大火燒鍋至7分熱，下花生油後再下紅椒件、薑片、蒜片爆香。
  • 步驟 10/12
    放入步驟5的魚滑條翻炒片刻，濺入料酒炒勻後，再倒入步驟6的味汁翻炒均勻。
  • 步驟 11/12
    收汁至差不多時，倒入步驟8的甜豆翻炒均勻，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

1、為了保持甜豆的脆甜口感，用了“生炒”技法，這時要用開水（或者上湯）控制鍋溫，讓甜豆保持翠綠的外觀。

2、魚肉餡中已經有鹹味，放鹽調味時，要酌情新增。

釋出於 2019-07-29
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