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甜豆炒魷魚
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紅潤modesty

這是一道好看、好吃，味道清淡，而且是“夠鑊氣”的小炒。甜豆採用了“生炒”方式，使它保持翠綠、本味，而又能熟透；魷魚花刀用了“麥穗花”切法，比一般的十字剞刀切法，同樣大小的一隻魷魚，食材的獲得率會多了近一倍以上，大小也接近配材的形態。有興趣的豆親，不妨試試這種切法。如何做出這種切法，請參考：《幹魷魚鹼發·打出漂亮麥穗花刀》。

時間:10分鐘內
食材
甜豆 100g
冰鮮魷魚 100g
油 適量
鹽 適量
薑片 4g
蒜片 2g
白糖 2g
雞精 1g
濃縮雞汁 2g
料酒 5g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
紅尖椒件 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將甜豆撕去老筋；魷魚清理乾淨後，切出“麥穗花”刀，備用。如何做出這種切法，請參考：《幹魷魚鹼發·打出漂亮麥穗花刀》。
  • 步驟 2/11
    將鹽、白糖、雞精、濃縮雞汁、胡椒粉和澱粉，加入適量的冷開水，調配成本菜的味汁。
  • 步驟 3/11
    用小煮鍋把足量的清水煮開，將步驟1的魷魚進行氽水20秒，同時也放入少許的料酒除腥。
  • 步驟 4/11
    將氽水後的魷魚倒入漏篩中，並迅速過冷處理，瀝乾水分備用。
  • 步驟 5/11
    大火將炒鍋燒至6分熱，改中火，下少許花生油，再把步驟1的甜豆下鍋翻炒，炒制過程中，感覺鍋溫過高時，沿鍋邊濺入開水，用量控制在能降低鍋溫又能產生高溫蒸汽即可，整個鍋中不能有水的形態出現。炒至5分熟時，即可出鍋盛起。
  • 步驟 6/11
    這是“生炒”處理後的甜豆。
  • 步驟 7/11
    重新將炒鍋清洗乾淨，大火把鍋燒至7分熱，下薑片、蒜片爆香，再下步驟4的魷魚翻炒幾下，濺入料酒炒勻。
  • 步驟 8/11
    將步驟6的甜豆倒入炒勻後，再把步驟2的味汁倒入，炒勻。
  • 步驟 9/11
    收汁差不多時，放入紅尖椒件，炒勻，即可出鍋。
  • 步驟 10/11
    出鍋盛碟，將蒜片、薑片夾除，丟棄不用。
  • 步驟 11/11
    稍加整理，即成。
小貼士

1、這是要夠“鍋氣”的小炒，出鍋到餐桌，還是熱氣騰騰，能夠飄出菜菜香味的，所以整個炒制過程要一氣呵成。

2、魷魚切法，請參考：《幹魷魚鹼發·打出漂亮麥穗花刀》。

釋出於 2019-08-19
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