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黑胡椒脆皮腸
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墨衣過忘川丙

這個黑胡椒脆皮腸,是為小外甥女做的早餐腸,她非常喜歡。這款腸可是在群裡風靡了很久,原方是雙雙的,不過我減了5g糖的量,把原方中的朗姆酒換成了米酒。米酒我用過兩種,第一種用的是紅標米酒,那是為了消耗掉做臺式三杯雞時剩下的紅標米酒,這種米酒酒味濃郁;第二種用的是湖北孝感的米酒,我覺得這款米酒比較香甜。成品出來的味道也不相同。第一款似乎愛喝酒的人喜歡,後款出來的似乎更符合小孩子的口味。這款腸我做了幾次了,我的體會肉要用新鮮的,肥瘦搭配要適宜,肥瘦比例大約為2:8,而且自己絞出來的最好;薑汁一定要是自己榨的,味道才好;黑胡椒也最好自己研磨的。這款腸的一個特點就是不用像其他腸一樣徹底晾乾,只要表皮覺得乾爽了就可以了。不要用開水,只用七八十度的熱水泡熟,擦乾,裝袋,吃的時候平底鍋中煎一下,咬在嘴裡外皮嘭的一聲,嘿嘿,有種焦脆的感覺。

時間:1-2小時
食材
豬肉 1200g
23g
20g
綿白糖 25g
蜂蜜 50g
白胡椒粉 1g
米酒 80g
澱粉 50g
羊腸衣 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    所有材料稱量好,先將姜榨成汁,黑胡椒研成末,備用。
  • 步驟 2/21
    肉要用新鮮的最好,肥瘦看個人喜好,但不能100%全用瘦的,口感會柴。
  • 步驟 3/21
    將肉切成長條。
  • 步驟 4/21
    絞肉機絞成肉餡。
  • 步驟 5/21
    將薑汁、鹽、白糖、蜂蜜、黑胡椒粉、白胡椒粉、米酒倒入一個碗中。
  • 步驟 6/21
    混合均勻。
  • 步驟 7/21
    倒入絞好的肉餡中。
  • 步驟 8/21
    充分攪拌均勻。
  • 步驟 9/21
    加入澱粉。
  • 步驟 10/21
    攪拌均勻後,蓋上蓋子醃製1個小時以上。
  • 步驟 11/21
    灌之前10分鐘,將羊腸洗淨,泡開。
  • 步驟 12/21
    第一次我是手工灌製的,這次我用了灌腸機,要用最細的那款漏斗,將泡好的羊腸衣套在漏斗上,將腸衣先灌上水再套會很容易,套的差不多時,排去水和氣,在最下面打個結。
  • 步驟 13/21
    肉餡放入上面的漏斗中,慢慢搖動手柄,肉就慢慢的灌入到了腸衣中。
  • 步驟 14/21
    如果你是初次灌製,不用像我這樣,整根灌完,可以灌一小段,就用繩系一下,再灌下一段,這樣的話,如果一旦有灌破的前面灌好的部分不會受到影響。灌腸的過程,如果有空氣進入,用細鋼針將腸衣扎破將空氣放出均可。個人不建議用牙籤,覺得那樣容易把肉餡帶出來。
  • 步驟 15/21
    每隔一段,用繩子系一下。不要太長。
  • 步驟 16/21
    現在是冬季,所以,大約晾曬一天表皮乾爽即可。
  • 步驟 17/21
    晾曬好的腸,按繩子系得部位剪成段。
  • 步驟 18/21
    鍋中水大約70-80度時,放入腸泡熟飄起,大約30分鐘。不要讓水沸騰。防止腸衣破裂。
  • 步驟 19/21
    熟了的腸,撈出,控幹水分。可以裝入袋中,冷藏或冷凍隨吃隨取。注意,冷藏不宜時間長。
  • 步驟 20/21
    吃的時候平底鍋中煎一下。表皮金黃即可。
  • 步驟 21/21
    搭配中式還是西式早餐,都是不錯的選擇。
小貼士

1、羊腸衣,才出這種效果。豬腸適合做麻辣,五香腸等等。

2、這種小腸,用豬肉餡灌製比較好。

3、我的體會都寫在簡介和步驟中了。

釋出於 2019-08-19
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