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蒜香豆角炒墨魚柳
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詩瑤

用蒜香做主味的菜餚有很多，最著名的，莫過於“蒜香排骨”了。在粵、港、澳一帶的排檔中，有道菜“避風塘炒蟹”也是蒜香味極濃的菜式。說實在，這種風味的蒜粒，自己目前還做不出來，以後做出來了，會寫出來與大家分享，它是將蒜粒氽水，繼而炸香，再下辣椒、豆豉、生抽炒香晾乾才成，其滋味很獨特。吃潮汕手打牛肉丸，是少不了這種蒜粒的，因此，每當去買相熟店家的牛肉丸時，總是多要一些，存貯起來，備用。墨魚柳則是用邊角料切成，做“花枝片”，用了墨魚最好胴體部分；它頭足和2片翼鰭邊，就用來做柳條，與成條狀的豆角搭配，以小炒方式烹製，出鍋前再添少許頂級頭抽翻炒，這樣菜相好，豉油味十足，滋味獨特，值得一試。

時間:10分鐘內
食材
豆角 100g
墨魚肉 100g
油 適量
鹽 適量
紅甜椒 10g
金蒜粒 5g
蒜片 2g
薑片 2g
白糖 3g
料酒 10g
雞精 3g
水澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將冰鮮墨魚剖開，清除乾淨內臟及表皮。墨魚的宰殺方法請看咱的菜譜《墨魚分解&花枝片》（）
  • 步驟 2/13
    將墨魚胴的邊角切除、撕摘下翼鰭，這樣得到做花枝片墨魚肉大片和邊角料。
  • 步驟 3/13
    準備好豆角、紅椒和金蒜粒。
  • 步驟 4/13
    這是“避風塘”風味的金蒜粒。它是將蒜粒氽水，繼而炸香，再下辣椒、豆豉、生抽炒香晾乾才成，其滋味很獨特，咱不會做，是找買牛肉丸的檔主要的。
  • 步驟 5/13
    先將墨魚肉邊角料切成墨魚柳，豆角和紅椒在清洗乾淨後，也切成與墨魚柳同樣大小，備用。
  • 步驟 6/13
    大火，在鍋中加足量的清水煮開，再放入1湯匙花生油，將豆角下沸水中氽水，當豆角轉色後，撈起，攤開放涼，備用。
  • 步驟 7/13
    同一鍋沸水，放入2片薑片，1湯匙料酒，稍待片刻，下墨魚柳氽水20秒，即撈起，備用。
  • 步驟 8/13
    大火，燒至鍋溫、油溫6分熱，下薑片蒜片爆香。
  • 步驟 9/13
    墨魚柳翻炒片刻。
  • 步驟 10/13
    再下豆角、鹽、白糖和雞精炒勻，再濺入料酒炒勻。
  • 步驟 11/13
    下水澱粉勾薄芡。
  • 步驟 12/13
    水澱粉糊化後，下紅椒條，炒勻後，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，再將步驟4準備好的金蒜粒，均勻撒在上面，即成。
小貼士

真正的“避風塘”風味，是有辣椒的，喜辣之人，可以酌情新增幹辣椒。

釋出於 2019-10-24
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