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韭菜花炒蜆肉
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旋轉得小駱駝

春韭一過，韭菜馬上抽苔，而韭菜薹因它翠綠、爽嫩的口感而深得做鑊氣小炒首選的原料之一。這道菜與時令的蜆肉，配上豉味快炒汁，在旺火猛炒之下，激發出韭菜薹的特有香氣，帶出了蜆肉的鮮味兒，再配上稍厚的豉味汁，讓整個成菜色、香、味都和諧統一起來。韭菜薹過熟就容易變色，而蜆肉過熟就出水讓口感變得幹韌，這是要注意的地方。

時間:10分鐘內
食材
韭菜薹 100g
冰鮮蜆肉 200g
油 適量
鹽 適量
豆豉醬 10g
剁椒 5g
白糖 2g
雞精 1g
薑片 2g
蒜片 2g
料酒 5ml
澱粉 適量
胡椒粉 少許
紅椒絲 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好食材。
  • 步驟 2/12
    將韭菜薹清洗乾淨後，切除頭端紙1釐米的老段，然後切成寸段；蜆肉放入漏篩中，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後，備用。
  • 步驟 3/12
    將豆豉醬、剁椒、雞精、白糖、胡椒粉和鹽放入調味碗中，拌勻。
  • 步驟 4/12
    加入5湯匙的溫開水，攪勻使調料化開，因為成菜的整個味道由本調味汁決定，要試味。
  • 步驟 5/12
    然後再加入澱粉，澱粉與水量的比例是1：3，拌勻後配成快炒汁。
  • 步驟 6/12
    大火燒鍋至7分熱，下少量花生油（韭菜薹不吃油），迅速翻炒幾下，下少許鹽炒勻，讓韭菜薹有底味，炒至4分熟，即可出鍋。
  • 步驟 7/12
    因油還是極熱的，餘溫會繼續加熱韭菜薹，所以炒到4分熟就要出鍋盛起，以免韭菜薹在後面的步驟中過熟。
  • 步驟 8/12
    重新涮鍋，開最大火燒鍋至8分熱，下花生油，將薑片、蒜片、椒絲炒香。
  • 步驟 9/12
    將步驟2的蜆肉倒入鍋中翻炒幾下，再沿鍋邊濺入料酒，迅速炒勻。
  • 步驟 10/12
    一邊翻炒蜆肉，一邊沿鍋邊濺入步驟5的快炒汁，迅速炒勻。
  • 步驟 11/12
    在快炒汁糊化後，將步驟7的韭菜薹倒入迅速炒勻後，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

1、冰鮮蜆肉已經是速凍烹製半成品，不用其它氽水處理，它已經是預熟，且容易出水韌的食材，直接用猛火炒制即可。

2、先要調製好快炒汁，讓原料在炒制過程要旺火快炒，一氣呵成。

3、快炒汁加澱粉量與水量比例是1：3或者1：2，調厚一點，防止出水瀉芡。

釋出於 2019-08-01
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