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炒粉絲
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迷死佳

這裡所說的粉絲，是指米制粉絲、綠豆粉絲、地瓜粉絲等。在粵菜中所說粉絲，多是米粉絲，炒粉絲是粵菜的一個代表作，它的成菜要求是粉絲入味，但同時要保持其幹香、味濃，豆芽配菜要直挺不軟塌。粉絲是非常容易糊底的一種食材，所以炒制過程和火候把控都非常關鍵，火力過猛，粉絲很容易粘底，火力不足，粉絲又不夠幹香。而在炒制過程中，炒粉絲放慢節奏，利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒，也是製作此菜的一個大關鍵。

時間:10分鐘內
食材
米粉絲 150g
油 適量
鹽 適量
豆芽 50g
醃製鴨胗 30g
香油 2g
濃縮雞汁 1g
雞精 1g
白糖 2g
頭抽 5g
老抽 3g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材：粉絲用溫開水泡軟後，抖散，瀝乾水分；豆芽清洗乾淨切成寸段；鴨胗已經醃製好。鴨胗的切法及醃製辦法，請參考《鴨胗（雞胗）的加工及醃製》（）。
  • 步驟 2/13
    這個菜對調味、調色較嚴，所以要事先調製好一個快炒汁：將白糖、雞精、濃縮雞汁放入調味碗中，倒入頭抽。
  • 步驟 3/13
    倒入老抽。
  • 步驟 4/13
    加入溫開水、鹽，調出色澤和鹹味。
  • 步驟 5/13
    最後加入香油拌勻即成。
  • 步驟 6/13
    將炒鍋徹底清洗乾淨。大火燒鍋至7分熱，下適量的花生油，晃動炒鍋，讓它均勻沾上一層油膜。再下鴨胗，迅速攤平鋪開，煎香一面（約15秒）後，再翻轉另一面煎香。
  • 步驟 7/13
    下步驟1的粉絲，迅速翻炒均勻。注意控制火候與鍋溫，要適當降低鍋溫，防止糊鍋。
  • 步驟 8/13
    炒出粉絲米香後，將步驟的快炒汁先少量倒入鍋鏟內，分批次、少量，將它與粉絲炒均勻。注意，不能一次全部倒入，這樣炒不均勻。
  • 步驟 9/13
    粉絲與快炒汁炒勻後，倒入豆芽。開最大火，炒勻。
  • 步驟 10/13
    此時，因粉絲吸收了豆芽的水汽，開始結團，就要用筷配合炒制，迅速將粉絲抖散。
  • 步驟 11/13
    炒到豆芽微軟時，即可出鍋。
  • 步驟 12/13
    出鍋裝碟，此時可以看見，炒制過程是沒有糊鍋的。
  • 步驟 13/13
    稍加整理，即成。
小貼士

1、在炒制過程中，要用適當大小火，控制鍋溫配合翻炒，防止粉絲糊底。

2、快炒汁要分批次，少量新增，才能炒勻。

釋出於 2019-08-22
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