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小炒牛肝菌
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confirmation小蔥

有時去經常吃的大排檔或者相熟的小館，總會說：“老闆，做幾個撚手的小炒上來，加點小酒……。”因為大家都熟悉，做菜用料、製作，自然不會打折扣，很快，像廣東人所說，夠“鑊氣”的幾樣小菜就會端上來，咱也就會愜意地呷啖小酒，品賞這些與大店欺客無用盤飾、金碧輝煌裝飾所沒有，特具風味的小菜……。這些，約也是北方所說的開小灶吧？所謂小炒，都是以小見大，用的是最好的食材、最好的師傅用最恰當的製作方式做出的小菜。這碟小炒，咱不敢說是最好，但卻是最用心去做它，那是因為愛吃，其中，因愛聞辣椒特有的香味而自己又不能吃辣的情況，儘量用一些小法子除去辣味而取其香，每個步驟，想法都是讓食材保留其味的。還有，……哎，不說啦，還是上菜吧。

時間:10分鐘內
食材
鮮黑牛肝菌 100g
鮮雞油 30g
青尖椒 1根
紅尖椒 1根
油 適量
鹽 適量
白糖 3g
蒜片 2g
薑片 2g
清雞湯 10ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將青、紅尖椒切成象眼片，袪籽，然後用清水浸泡4小時，將它的辣味去除，瀝乾水分後，備用。
  • 步驟 2/10
    將黑牛肝菌切成4~5毫米的厚片，然後迅速用“蝦眼水（約85度）”，焯水1分鐘。
  • 步驟 3/10
    倒出用漏篩盛起，瀝乾水，備用。
  • 步驟 4/10
    大火將平底煎鍋燒至5分熱，改中小火，下鮮雞油列出雞油。
  • 步驟 5/10
    開大火，下青、紅椒件，蒜片、薑片爆香。
  • 步驟 6/10
    下步驟3的菌片，兜炒均勻後，再下鹽、白糖調味，並繼續兜炒均勻。
  • 步驟 7/10
    下清雞湯，晃動鍋，兜炒均勻。
  • 步驟 8/10
    完全收汁後，即可出鍋。
  • 步驟 9/10
    出鍋，將多餘的薑片、蒜片夾除丟棄不用，稍加整理即成。
  • 步驟 10/10
    囉嗦一下：整個炒制過程 ，是要像圖中所示的大火狀態下進行的。
小貼士

1、沒雞油，可用菜籽油替代。

2、牛肝菌容易接觸金屬刀容易變色，切片時，最好用陶瓷刀。從切片到焯水的過程要迅速處理。

3、焯水水溫不能到水開，以保持菌鮮味。

4、能吃辣的時候，青、紅椒件不用泡水處理。

釋出於 2019-08-08
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