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桔香冷烤魚
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參差handout

這跟現在流行的烤魚做法不一樣的:先用多種調料將魚醃製24小時，在成菜上桌前，淋上配製的桔香油，吃後感覺到，成菜一點不幹澀，肉嫩多汁，漸進味道層次感，慢慢將味蕾啟用：先有一點點枟香麻感，再滲出微辣，然後才是醃製汁的複合香味，是一個咱感覺到非常不錯的冷菜。

時間:30分鐘-1小時
食材
冰鮮金鯧魚 600g
四年陳皮 3g
橙皮 10g
生抽 50g
廣東米酒 20g
花雕酒 150g
南乳汁 30g
蠔油 20g
雞精 3g
白糖 10g
鹽焗雞粉 2g
五香粉 5g
胡椒粉 1g
蔥絲 2g
自制桔香油 25g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將魚除鱗去鰓、內臟，收拾乾淨，兩面拉花刀。注意剖開魚的切口，開口最好是魚在成菜後看不見的那一面切開。
  • 步驟 2/17
    將所有的調料、香料放入調味碗中。
  • 步驟 3/17
    拌勻後，就得到漬醃魚的醃汁。
  • 步驟 4/17
    把處理好的魚抹乾水分，放入保鮮盒中，再步驟3的醃汁倒入，然後放入冰箱冷藏室漬醃24小時，途中翻轉2次，確保入味均勻。
  • 步驟 5/17
    將漬醃後的魚取出，瀝乾水分，並用乾淨的抹巾擦乾淨魚身表面的醃料，再塗刷一遍花生油。
  • 步驟 6/17
    將魚切口的一面向上，放在烤架上擺好。
  • 步驟 7/17
    烤箱上、下火設定180度，送風，預熱10分後，將魚放入烤箱中格，烤制20分鐘。
  • 步驟 8/17
    取出，將魚翻轉過來，放入烤箱上格，上火220度，下火200度，烤制12分鐘。或者觀察到魚的表面起焦色後，取出。
  • 步驟 9/17
    取出，將烤魚放涼。
  • 步驟 10/17
    製作桔香油：預先用30~40毫升冷開水將陳皮浸泡30分鐘。
  • 步驟 11/17
    將一個橙子外表清洗乾淨，再用刨皮器削出橙皮，切成丁粒，放入泡陳皮的碗中。
  • 步驟 12/17
    將步驟11的陳皮、橙皮粒連帶泡水一起倒入鍋中，再加入50克花生油，用中小火將泡水煮幹。
  • 步驟 13/17
    煮至在橙皮冒出的氣泡變小，並飄出橙香味時，將它盛出裝碗。
  • 步驟 14/17
    這是熬製好的橙香油。
  • 步驟 15/17
    再加入辣椒油、芝麻油，拌勻，就得到“桔香油”了。芝麻油、辣椒油與橙香油的比例是1：1：5.
  • 步驟 16/17
    將放涼的烤魚放入魚碟中擺放好，在魚身上撒上蔥絲，再淋上步驟15的桔香油。
  • 步驟 17/17
    稍加整理，即成。
小貼士

1、沒鹽焗雞粉，可以改用沙姜粉替代。

2、陳皮的年份越久越好。

釋出於 2019-07-20
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