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絲瓜炒豬頸肉
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一菜一飯，生熟有快慢，同一碟炒菜有不同食材時，也有成熟快慢之分。要炒出一道不同食材成熟一致的小菜，多是會油氽水焯或略炒至“斷生”後再回鍋混炒達到一起成熟。要不過熟時，菜餚老硬散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味；要不就是過生，生澀異味除不淨，烹調時間過長，口感差了，炒到碟都是水汁，影響成菜質量。這個菜，關鍵是先要將絲瓜炒至斷生，再回鍋與肉片一起翻炒至熟，這樣才能吃到絲瓜爽脆清甜、肉片嫩滑的口感，炒出來，吃完整碟菜，碟底都是乾淨不油的。

時間:10分鐘內
食材
醃製豬頸肉 50g
絲瓜 150g
油 適量
鹽 適量
料酒 10g
薑片 2g
蒜片 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    準備好食材。什麼是豬頸肉？請參考《私家蜜汁叉燒》有詳細的介紹；肉片的醃製方法請參考《牛肉醃製》（）的方法進行醃製。
  • 步驟 2/8
    如圖所示，將絲瓜稜邊老筋刨除，保留部分瓜皮。
  • 步驟 3/8
    將絲瓜先橫切成4~5釐米的長段，再縱切成4~6瓣，備用。
  • 步驟 4/8
    大火將炒鍋燒至6分熱下適量的花生油，再下步驟3的絲瓜條入鍋中翻炒片刻，下鹽調味後繼續翻炒至絲瓜條邊沿略熟到半透明狀態（約5分熟），因絲瓜吸油，就算是出鍋，熱油也會有餘溫讓絲瓜繼續成熟。
  • 步驟 5/8
    將絲瓜盛起備用。
  • 步驟 6/8
    重新刷鍋，大火將鍋燒至7分熱，下適量的花生油將薑片、蒜片爆香，再下肉片翻炒至變色，沿鍋邊濺入料酒炒勻。
  • 步驟 7/8
    再下步驟5的絲瓜入鍋中翻炒均勻，此時絲瓜“斷生”（也就是剛熟狀態），炒勻後即可出鍋。
  • 步驟 8/8
    出鍋裝碟，將薑片、蒜片夾除丟棄不用，稍加整理，即成。
小貼士

絲瓜含水量極高的，在步驟7翻炒過程中會出水，大火快炒時遇到了有澱粉醃製過的肉片，受熱時，會顯得有“掛芡”效果，而不會出現炒菜“出水”的狀況。

釋出於 2019-10-12
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