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百合炒蝦球
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查恆契訶夫

炒蝦仁，是道較經典的小炒，一般的餐館也會在選單中保留這個菜式，而且多與蘆筍、百合之類高檔蔬菜為配菜，想炒得不瀉芡、有芡不見芡，配菜不變色，充滿“鑊氣”地端上桌，殊為不易，它看似簡單，其實它的炒制處理，一點也不容易，下面，就跟咱一起來做這道菜吧。

時間:10分鐘內
食材
冰鮮紅蝦仁 150g
蘆筍 40g
鮮百合 60g
油 適量
鹽 適量
白糖 2g
濃縮雞汁 2g
雞精 1g
薑片 2g
蒜片 2g
料酒 適量
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好食材：蘆筍刨去皮，斜切成寸段，用淡鹽水浸泡；百合清洗乾淨，切去瓣尖、刮除汙跡，用清水浸泡，防止它們接觸空氣過久氧化變色；蝦仁按《鮮蝦除殼+蝦仁醃製》（）處理後，醃製好。
  • 步驟 2/12
    為了讓菜餚有鮮美口味，在製作小炒菜時，一般會提前製作快炒汁。 調製快炒汁（芡汁）：將鹽、濃縮雞汁、雞精、白糖放入調味碗中，加放溫開水調化。
  • 步驟 3/12
    然後再下澱粉和胡椒粉，拌勻，即成一個快炒汁。
  • 步驟 4/12
    下面4~6步驟中，因手機對焦需要時間，讓這些食材，已經明顯過熟了，但還是寫出來，製作應有的時間及做法。 下足量的花生油，燒至3~4分熱（約80度），這兒已經過熱了，改小火，滑油約5秒（約是5分熟）。
  • 步驟 5/12
    迅速將百合撈起投入沸水中，焯水5秒，即撈起備用。
  • 步驟 6/12
    蘆筍也按步驟4~5處理，備用。
  • 步驟 7/12
    改中火，燒油溫至5分熱（約100度），將步驟1中的蝦仁下鍋中滑油10秒，然後撈起，瀝乾油。
  • 步驟 8/12
    盛起備用。
  • 步驟 9/12
    將鍋洗涮乾淨，大火燒至7分熱，下花生油，再下薑片、蒜片爆香後，下步驟8的蝦仁迅速翻炒幾下，濺入料酒炒勻。
  • 步驟 10/12
    再下步驟6的百合、蘆筍翻炒幾下。開最大火。
  • 步驟 11/12
    將步驟3的味汁倒入，迅速炒至收汁，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

步驟9~11的過程，不會超過30秒，整個過程要一氣呵成。

釋出於 2019-08-19
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