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酸辣紅油餛飩
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麥田稻鶯袁哊常

在川渝，最受歡迎的無疑是紅油抄手。各地眾多名目的餛飩，無論口味和湯底，甚至連形狀都各有不同。廣式雲吞只只皮薄餡大，簡直就是穿著緊身T恤肌肉突顯的壯漢；而抄手皮大餡少，似裙袂飄逸的古典女子，溫柔纖瘦，尤其是紅油抄手，更是少女上了紅妝，不知是胭脂所染，還是羞澀之紅。作為南方人，餛飩是我打小就會包的，由此可見，我對餛飩的摯愛，確有深厚的基礎。餛飩與餃子還不同，皮薄，軟滑，鮮嫩，除了本身的調味，湯底也相當關鍵。最常見的會用蛋皮紫菜蝦皮來做湯調鮮。而酸辣味的紅油餛飩，無論視覺還是味道，都是一種極致的誘惑。

時間:30分鐘-1小時
食材
二八肥瘦豬肉 500g
餛飩皮 500g
細蔥 20g
雞蛋 50g
白胡椒粉 少許
鹽 少許
紅油辣子 30g
陳醋 15ml
生抽2 5ml
麻油 5ml
高湯 適量
老抽 5ml
生抽1 10ml
姜 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    鮮肉切成小塊，用刀剁成肉糜；
  • 步驟 2/16
    在肉糜中加雞蛋，生抽，老抽，細蔥花，薑蓉，白胡椒粉，鹽；
  • 步驟 3/16
    肉餡拌勻調味料後放30分鐘；
  • 步驟 4/16
    餛飩皮中放適量肉餡；
  • 步驟 5/16
    餛飩皮對摺後，上1/4處再對摺，如圖；
  • 步驟 6/16
    將餛飩兩隻下角靠攏，如圖；
  • 步驟 7/16
    沾少許水捏緊下角；
  • 步驟 8/16
    依次包好所有餛飩；
  • 步驟 9/16
    燒開一鍋水，倒入餛飩；
  • 步驟 10/16
    待煮至餛飩皮透明，浮在水面表示煮熟，撈起瀝乾水；
  • 步驟 11/16
    酸辣湯調配：紅油辣子一大勺倒入碗內；
  • 步驟 12/16
    再加一大勺陳醋；
  • 步驟 13/16
    再加一小勺生抽；
  • 步驟 14/16
    一小勺麻油；
  • 步驟 15/16
    少許鹽；
  • 步驟 16/16
    最後淋入熱高湯，即成酸辣湯汁。將餛飩倒入酸辣湯內，加少許芫荽碎即可。
小貼士

小叮嚀：

1，餛飩包法很多種，這種造型叫元寶餛飩；

2，餛飩皮有厚薄，一般鮮肉的選薄皮的，肉要包得少些。厚餛飩皮一般更大，適合包菜肉餛飩。廣式餛飩皮加了鹼，色澤黃，略厚，不易煮爛。

3，油潑辣子的做法敬請期待。

釋出於 2019-07-26
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