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牛小排配牛肝菌
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taper任盈盈

這兩樣都是頂級食材，還是自己做比在西餐廳吃來得實惠。牛肝菌得用陶瓷刀切才不會變色，能夠成型的，才那麼幾片……，可見，在餐廳收這到貴，是有道理的。

時間:10-30分鐘
食材
牛小排 140g
鮮牛肝菌 200g
油 適量
海鹽 適量
洋蔥絲 20g
幹迷迭香葉 1g
黑椒粒 1g
牛油 5g
辣椒汁 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將牛肝菌縱切成4毫米的厚片，用煮開的淡鹽水氽制30秒，再用清水沖洗乾淨。
  • 步驟 2/17
    瀝乾水後，備用。
  • 步驟 3/17
    將冷藏的小排放在0~4度保鮮格中解凍後，取出備用。
  • 步驟 4/17
    準備好牛排醬汁調料。
  • 步驟 5/17
    大火燒鍋至5分熱，改小火，下牛油化開後，將步驟2的菌片下鍋中煎制至兩面微焦，在煎制過程中，撒入少許的黑椒粒、海鹽調味。
  • 步驟 6/17
    如圖所示，挑揀好看，能整片成型的菌片在牛排碟中合適的位置擺放好。
  • 步驟 7/17
    菌片中難看的邊角料再與洋蔥絲翻炒幾下，即出鍋，按下一步驟中的位置擺好。
  • 步驟 8/17
    這是步驟7牛肝菌邊角料與洋蔥絲煮好後襬放的樣子。
  • 步驟 9/17
    小排在煎制前，在它的表面抹上一層薄薄的牛油。
  • 步驟 10/17
    大火燒鍋至7分熱，改中火，下步驟9的小排，按自己所需的牛排熟度，牛排的厚薄，控制煎制時間，俺要的5分熟，小排的厚度約1釐米，煎制時間為40秒。
  • 步驟 11/17
    煎制過程中，還要撒入適量的海鹽調味。
  • 步驟 12/17
    煎好的小排置於一盛碟中，用蓋子蓋上，回溫“醒發”5分鐘。這是做牛排防止血水回滲的一個相當重要的步驟。
  • 步驟 13/17
    做牛扒醬汁：用小火，將牛油化開。
  • 步驟 14/17
    下捏碎的迷迭香葉和黑椒粒，炒出香味。
  • 步驟 15/17
    加適量的開水，改中火煮稠後熄火。
  • 步驟 16/17
    滴入辣椒汁，拌勻，即成牛排的伴汁。
  • 步驟 17/17
    如圖所示，將伴汁置於盛碟邊沿，夾起步驟12醒發好的小排，壓在牛肝菌邊角料、洋蔥絲之上，略作整理，即成。
小貼士

1、牛排熟度判斷：5、7、全熟時，牛排在煎製表面的硬度相當自己用指腹壓在面頰、鼻尖、額頭中央的硬度；在做法中，還得注意牛排醒發時，有餘溫繼續加熱牛排的，所以煎制時，就控制煎制時間，讓牛排煎制時間略短一點。

2、牛排的盛碟要保持在60度，也就是說，要溫碟才能吃到最佳食用狀態的牛排。

釋出於 2022-05-28
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