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水晶肘子
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搪瓜訪本貢

水晶肘子，北京的老字號豐澤園做的很地道，晶瑩剔透。前陣子恰巧在電視節目裡看到豐澤園的大師傅在介紹製作技巧，於是週末買了材料，在家立馬學習、實施。不過總感覺用時太長了，但據大師傅介紹，只有這樣才能充分發揮出肉皮的膠質，不過最終我還是偷了懶，將肘子的蒸制時間由6小時改成了跟肉皮一樣的時間，4個小時，之所以如此，是因為我將兩種放在了一個蒸鍋中，上下屜分開放置得，所以就一起出鍋了，不過我感覺肘子也非常的軟爛。經過長時間的等待，還是挺值得的，結果我挺滿意的。

時間:1-2小時
食材
肘子 838g
豬肉皮 460g
蔥 20g
姜 20g
料酒 20g
美極鮮醬油 2勺
米醋 2勺
香油 3g
花椒油 5g
蒜 3瓣
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    本不想買這種網肘，但超市裡只有這種了，所以湊合著吧。
  • 步驟 2/14
    肉皮冷水入鍋燒開。
  • 步驟 3/14
    焯過水的肉皮撈出後放入冷水中浸泡。這樣做的目的是為了更容易的去除肉皮上的油脂。
  • 步驟 4/14
    肘子冷水入鍋，也進行焯水。
  • 步驟 5/14
    冷水浸泡過的肉皮颳去油脂。
  • 步驟 6/14
    切成細條。
  • 步驟 7/14
    將肉皮放入不鏽鋼盆中，加入料酒、蔥、姜、水。肉皮跟水的比例撐握在2斤肉皮新增一斤半水，這樣做出的膠質好。
  • 步驟 8/14
    焯過水的肘子也同肉皮一樣加入料酒、蔥、姜、水。將盛肉皮的盆與盛肘子的盆分別放在蒸鍋的上下蒸屜上，蒸4個小時，注意蒸鍋中的水要一次加夠。
  • 步驟 9/14
    撈出蒸好的肉皮，這個菜只要汁，撇去湯汁上的油脂。這樣能使成品晶瑩剔透。
  • 步驟 10/14
    蒸好的肘子，去除網繩。
  • 步驟 11/14
    剖開肘子，撕成碎塊。
  • 步驟 12/14
    將肘子肉的碎塊放入玻璃器皿中。均勻鋪開。
  • 步驟 13/14
    將濾過肉皮的汁倒在肘子肉上。放入冰箱冷藏一晚。
  • 步驟 14/14
    吃的時候取出，切成片，蘸上料汁。 料汁：2勺美極鮮醬油、2勺米醋、3g香油、5g花椒油，蒜泥。
小貼士

蒸好的肉皮要撈出，這個菜只要汁，撇去湯汁上的油脂。這樣能使成品晶瑩剔透。撈出的肉皮也可以放冰箱中冷藏，切成片蘸汁食用，相當的勁道。

肘子、肉皮放在一個蒸鍋裡是為了節省時間和節約燃氣。沒有大蒸鍋只能分別蒸了，也有人用高壓鍋壓制的，我沒試過，不知道效果，應該是能省時間。

釋出於 2019-08-28
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