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白灼青口貝
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鄭誰予琴亂

好吃

時間:10分鐘內
食材
青口貝 500g
油 適量
鹽 適量
鮑魚汁 15g
頂級頭抽 10g
花雕酒 5g
濃縮雞汁 2g
雞精 2g
青椒 10g
白糖 5g
薑片 5g
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    在做“白灼青口貝”之前，先做好本菜的蘸汁。本菜的蘸汁做法，以淡味、偏甜，儘量能夠將青口貝的鮮味帶出來。所以，用鮑魚汁為基底來做。
  • 步驟 2/11
    將鮑魚汁、頂級頭抽、濃縮雞汁、白糖、鹽放入調味碗中。鮑魚汁、頂級頭抽、濃縮雞汁的比例是4：1：0.5，調出蘸汁的鮮味，鹽與白糖調出主味。
  • 步驟 3/11
    加入適量的溫開水化開，調出色澤及整體的蘸汁味道。
  • 步驟 4/11
    用青杭椒在蘸汁中浸泡20分鐘，調出微辣的口感後，倒入花雕酒拌勻。這樣，本菜的蘸汁製作就完成了。
  • 步驟 5/11
    將青口貝清洗乾淨。
  • 步驟 6/11
    大火，用小煮鍋加入適量的清水，煮開後，投入薑片，再放入步驟5的青口貝，並倒入約1湯匙料酒。
  • 步驟 7/11
    只要青口貝一張嘴，就得馬上撈起，不要等到青口貝全部張嘴後再撈起，一定要逐個把它們撈起放涼，讓青口貝的成熟度一致。
  • 步驟 8/11
    準備好擺放青口貝的碟子及蘸汁的小碟。
  • 步驟 9/11
    如圖所示，在把放涼至溫熱的青口貝掰開後，用廚房剪把附著在貝肉上的養殖麻繩煎除。注意：一定要將貝肉保留在所有貝殼中，相同一側的貝殼，這樣才能讓擺放的青口貝擺盤時，貝殼的整齊統一。
  • 步驟 10/11
    將處理好的青口貝圍繞著小蘸汁碟，沿碟子呈輻射狀擺放好。
  • 步驟 11/11
    將步驟4調配好的蘸汁放入小蘸汁碟中，稍加整理，即成。
小貼士

1、青口貝灼制時，只要它剛張開，就要撈起，不必等到全部貝張開再撈，這樣才能得到青口貝剛熟的爽、嫩、滑口感。過熟的青口貝則乾澀和有異味，難吃。

2、保留青口貝外殼時，要注意所有的青口貝殼是同一個側面的，這樣擺盤才好看。

釋出於 2019-12-25
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