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新派沙姜雞
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molecular柯南

沙姜雞，有傳統的做法，如果將做雞與蘸汁分開說，那麼沙姜雞亦可歸結於白切雞的一類。這是個仿做菜，所謂“新派”，僅是在小料中加入了乾貝末製作，讓蘸汁增加了“海鮮味”。原菜是將小料炸乾的，咱換了方式：小料在炒制後，直接將蒸雞湯汁倒入成味汁，省卻了要瀝乾油分及加重了蘸汁的味道，換來的，只是顯得讓成菜油膩些。盛器用的煲仔，預先加溫到60℃左右，在淋入蘸汁後，溫熱的盛器，將蘸汁中的香味激發出來，使得成菜上桌之時，香味四溢……。

時間:10-30分鐘
食材
新鮮沙姜 10
乾貝 5g
四分一騸雞 300g
油 適量
鹽 適量
蒜頭 5g
幹蔥 5g
頭抽 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    先用溫水將乾貝泡軟（約20分鐘）。
  • 步驟 2/15
    然後，平刀面，將乾貝壓搓成細絲，再切成末。
  • 步驟 3/15
    將幹蔥、蒜子和沙姜去皮，再切成末。
  • 步驟 4/15
    得到沙姜雞的蒜末、幹蔥末、沙薑末和乾貝末小料。
  • 步驟 5/15
    將1/4雞塊清洗乾淨，吸乾水分後，在它表面撒上少量的鹽，再將鹽抹勻整個雞塊，不停“按摩”15分鐘，目的是讓雞塊的皮下脂肪，在按摩後，它的皮下脂肪在下面的蒸制過程中，將脂肪熔出，以減少成菜的脂肪。
  • 步驟 6/15
    將處理後的雞塊放入蒸鍋內，大火蒸制14分鐘（視雞塊的大小酌情對蒸制時間加減），虛蒸3分鐘。
  • 步驟 7/15
    然後取出放涼至室溫。
  • 步驟 8/15
    另用一鍋，燒至5分熱，下少許的花生油，先下乾貝末炸香、再先後次序是蒜末、幹蔥末和沙薑末，小火炸至沒水分狀態，熄火。
  • 步驟 9/15
    將步驟7的蒸雞汁、頭抽倒入鍋中，拌勻，得到沙姜 雞的拌汁。
  • 步驟 10/15
    如圖所示，將放涼後的大雞塊斬成三大塊。
  • 步驟 11/15
    先將外側一塊斬件盛出（盛器的煲仔已經預熱至60℃），擺放好。
  • 步驟 12/15
    再把內側的一塊斬件。
  • 步驟 13/15
    按大雞塊的原樣在煲仔內擺放好。
  • 步驟 14/15
    再把雞腿斬件（尖骨處斬掉不用）。
  • 步驟 15/15
    把雞腿斬件鋪在原來的位置上，淋上步驟9的醬汁，稍加整理，即成。
小貼士

1、大雞塊的蒸制時間，要控制好，一般情況下，整雞要24~25分鐘、半隻雞要16分鐘，肉厚者適當增加蒸制時間，反之減少時間。

2、步驟5中加鹽不要太多，防止雞塊過鹹。

釋出於 2019-08-30
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