臘味雖然也出自小鮮肉，但兩者風味截然不同。小鮮肉畢竟圖的是新鮮，而臘肉，濃縮了冬日的暖陽、乾爽的北風，或者還有繚繞的青煙，最重要的是凝聚了那寶貴的時光，於是，滋味變得厚重，口感越發緊緻，回味也悠長起來。切成薄片的臘後腿肉，暗紅色的瘦肉夾雜著白色紋理，透出油潤的光澤，醇厚的香氣撲鼻而來，不禁想立刻品嚐它的鮮香。各地的臘肉因做法不同，味道也有很大的差別。湖南臘肉要經過熏製，雖然看起來表面黑黢黢的，猶如一塊煤炭。但這煙燻的滋味卻有著極大的魔力，讓人上癮。農家自制的臘肉，考究些的要用燒樹枝的煙來燻，簡單些就用木屑灰，升騰的青煙將臘肉的水分漸漸逼幹，並裹上厚厚的菸灰，而煙燻的味道也逐漸融入臘肉內部，與肉的油香完美融合，形成特有的風味。