酸菜鱼
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秋风的记忆冬桃

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 500g
鱼酸菜 200g
花椒 5g
红泡椒 5g
野山泡椒 5g
淀粉 1勺
料酒 1勺
鸡精 适量
干辣椒 4个
芝麻香油 适量
1块
小葱 2根
大蒜 3粒
胡椒粉 1勺
鸡蛋 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    取草鱼一条,去腮、去内脏、然后用刀由尾部向鱼头沿着鱼背部划开。
  • 步骤 2/15
    将鱼身两边的肉和鱼骨分开来(如图即可)
  • 步骤 3/15
    将鱼肉部位剩余的鱼刺骨用刀从内侧分割开来,我家有不吃鱼皮的,所以我连鱼皮也分割了开来(见图)
  • 步骤 4/15
    鱼肉斜刀切成蝴蝶片,鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮斩成小块即可。
  • 步骤 5/15
    将鱼片用料酒、胡椒粉、淀粉、一个蛋的蛋清、抓匀腌制10分钟左右。
  • 步骤 6/15
    酸菜洗净切碎、红泡椒切碎、野山泡椒切碎、干辣椒切段、姜切末、大蒜切末。
  • 步骤 7/15
    少量油下锅,五成热时放下花椒和干辣椒,小火翻炒至香捞出装盘备用。
  • 步骤 8/15
    捞出干辣椒和花椒,油留锅。放入姜、酸末,红泡椒碎、野山泡脚碎、一起翻炒。
  • 步骤 9/15
    泡椒、姜蒜等炒至微香,放入鱼酸菜一起翻炒,鱼酸菜炒2~3分钟后放入鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮等一起翻炒,加入少许料酒,继续翻炒。
  • 步骤 10/15
    鱼头、鱼骨、鱼尾变白色之后,加入适量的清水,大火烧开,转中火煮10分钟左右。(中途可以试试盐味,如果淡了,可以稍微加些盐调和)
  • 步骤 11/15
    酸菜,鱼头、鱼骨等煮10分钟后捞起,装入碗里,汤汁留锅内。
  • 步骤 12/15
    大火烧开留锅的汤汁,然后快速放入鱼片,如果怕鱼片粘在一起,可以少量的一起放下。鱼片很薄,煮30秒至1分钟,鸡精调味,变白色后和汤汁一起倒入装有酸菜的碗里。(时间不要过长,鱼片老了就没有口感了)
  • 步骤 13/15
    均匀的将鱼片倒入装有酸菜和鱼骨的碗内。
  • 步骤 14/15
    撒上备用一旁炒香的花椒和干辣椒,锅烧少许油,冒青烟后淋入碗里,撒上葱花,滴几滴香油即可。
  • 步骤 15/15
    完成
小贴士

1、草鱼一定要新鲜,才能保证口感

2、片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片,否则会非常容易碎掉

3、鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多,否则会使汤汁变浑沌

4、下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中,只留汤汁在锅中,这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中,鱼片不易碎,成菜也更美观。

发布于 2019-09-12
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