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酸菜鱼
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秋风的记忆冬桃

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 500g
鱼酸菜 200g
花椒 5g
红泡椒 5g
野山泡椒 5g
淀粉 1勺
料酒 1勺
鸡精 适量
干辣椒 4个
芝麻香油 适量
姜 1块
小葱 2根
大蒜 3粒
胡椒粉 1勺
鸡蛋 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    取草鱼一条，去腮、去内脏、然后用刀由尾部向鱼头沿着鱼背部划开。
  • 步骤 2/15
    将鱼身两边的肉和鱼骨分开来（如图即可）
  • 步骤 3/15
    将鱼肉部位剩余的鱼刺骨用刀从内侧分割开来，我家有不吃鱼皮的，所以我连鱼皮也分割了开来（见图）
  • 步骤 4/15
    鱼肉斜刀切成蝴蝶片，鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮斩成小块即可。
  • 步骤 5/15
    将鱼片用料酒、胡椒粉、淀粉、一个蛋的蛋清、抓匀腌制10分钟左右。
  • 步骤 6/15
    酸菜洗净切碎、红泡椒切碎、野山泡椒切碎、干辣椒切段、姜切末、大蒜切末。
  • 步骤 7/15
    少量油下锅，五成热时放下花椒和干辣椒，小火翻炒至香捞出装盘备用。
  • 步骤 8/15
    捞出干辣椒和花椒，油留锅。放入姜、酸末，红泡椒碎、野山泡脚碎、一起翻炒。
  • 步骤 9/15
    泡椒、姜蒜等炒至微香，放入鱼酸菜一起翻炒，鱼酸菜炒2～3分钟后放入鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮等一起翻炒，加入少许料酒，继续翻炒。
  • 步骤 10/15
    鱼头、鱼骨、鱼尾变白色之后，加入适量的清水，大火烧开，转中火煮10分钟左右。（中途可以试试盐味，如果淡了，可以稍微加些盐调和）
  • 步骤 11/15
    酸菜，鱼头、鱼骨等煮10分钟后捞起，装入碗里，汤汁留锅内。
  • 步骤 12/15
    大火烧开留锅的汤汁，然后快速放入鱼片，如果怕鱼片粘在一起，可以少量的一起放下。鱼片很薄，煮30秒至1分钟，鸡精调味，变白色后和汤汁一起倒入装有酸菜的碗里。（时间不要过长，鱼片老了就没有口感了）
  • 步骤 13/15
    均匀的将鱼片倒入装有酸菜和鱼骨的碗内。
  • 步骤 14/15
    撒上备用一旁炒香的花椒和干辣椒，锅烧少许油，冒青烟后淋入碗里，撒上葱花，滴几滴香油即可。
  • 步骤 15/15
    完成
小贴士

1、草鱼一定要新鲜，才能保证口感

2、片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉

3、鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌

4、下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。

发布于 2019-09-12
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