羊肉胡萝卜饺子
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痛挠疑邑谰

临近年关,想家的感觉越来越强烈,晚上睡觉从不做梦的我,最近总是梦到家里人,梦到爸爸高中三年不管刮风下雨,天气多么恶劣,每天早晨送我上早自习,晚上9点多下晚自习的我走出校门,第一眼看到的就是爸爸守在校门口的身影;梦到妈妈每天一个人忙忙碌碌为家人准备一日三餐的情形;梦到去世的爷爷奶奶,小时候的我总喜欢跟在爷爷奶奶身后,尤其是放寒假的日子里,和奶奶一起用剪刀剪窗花和对联上各种形形色色的图案,和爷爷一起用毛笔字写对联;还有姥姥姥爷,从出身到上小学一直是姥姥姥爷把我带大,他们可以说是我幼小心灵的启蒙老师,如今,姥姥姥爷也都离开我们。

今天冬至节,在老家有“冬至吃饺子”的习俗。想起奶奶,也想起奶奶做的羊肉饺子,没有一点腥膻味,香而不柴,那是我吃过的最好吃的饺子。前年,大爷家的儿子来苏州出差,我按照奶奶的方法给弟弟包饺子,弟弟吃第一口和我说:“姐,你这饺子和奶奶做的味道一个样,自奶奶去世后,这是我第一次吃这么香的饺子。”的确,奶奶一直是位生活特别自理的人,活了七十八岁,没有给子女任何生活上的负担,总是对子女说:“只要我能动一天,就不需要你们照顾!”直到生病躺在病床上,还对照料她的儿媳们说:“不好意思,给你们添麻烦了!”奶奶留给子女的印象太多太多......

食材
橘子皮 适量
面粉 250g
胡萝卜 适量
羊肉 适量
清水 125g
花椒 适量
八角 适量
大葱 适量
生姜 适量
五香粉 适量
适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/65
    面团的和制过程:面粉250克放在和面盆里
  • 步骤 2/65
    准备清水125克(冬天用30度左右的温水)
  • 步骤 3/65
    准备好的温水全部倒入面粉里(秘笈一:水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破)
  • 步骤 4/65
    用筷子把面粉和温水充分搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮
  • 步骤 5/65
    用手把所有面絮揉和在一起
  • 步骤 6/65
    形成表面粗糙的面团
  • 步骤 7/65
    再用手反复揉面团
  • 步骤 8/65
    形成表面光滑的面团,盖湿布放在一边饧制
  • 步骤 9/65
    花椒八角橘皮水的煮制:锅里放入适量清水,放入八角1个、花椒几粒、橘子皮适量
  • 步骤 10/65
    开大火煮制15分钟,煮到所有香料出香味
  • 步骤 11/65
    关火,让香料在水中浸泡至水温冷却
  • 步骤 12/65
    沥掉香料杂质,留下花椒八角橘皮水
  • 步骤 13/65
    羊肉馅的制作与调味:准备羊后腿肉400克,用清水洗净表面杂质(秘笈三:羊肉最好选择羊后腿肉,肥瘦相间,做好的肉馅不柴不干)
  • 步骤 14/65
    羊后腿肉先用刀切成小薄片
  • 步骤 15/65
    再用刀剁成羊肉末(秘笈四:肉馅一定要用刀剁,不会破坏羊肉的纤维组织,做出的肉馅香)
  • 步骤 16/65
    熬煮好的花椒八角橘皮水分次浇在羊肉末上
  • 步骤 17/65
    用刀把羊肉末与香料水剁制均匀,使肉末充分吸收香料水变得有胶质状上劲
  • 步骤 18/65
    大葱段切成葱花、生姜切成末(秘笈五:羊肉馅一定要搭配大葱和生姜,可以祛除羊肉的腥膻味)
  • 步骤 19/65
    切好的大葱花和生姜末放在羊肉末上,用刀剁制
  • 步骤 20/65
    剁到葱姜变得细小细小
  • 步骤 21/65
    肉末上根据各人口味撒入适量食盐
  • 步骤 22/65
    撒入适量五香粉(秘笈六:羊肉馅除了食盐和五香粉,不要再加任何调味料诸如酱油之类,调味料太多,会破坏羊肉的鲜味)
  • 步骤 23/65
    再用刀把肉末与调味料剁制均匀
  • 步骤 24/65
    剁好的羊肉馅放在大碗中备用
  • 步骤 25/65
    胡萝卜馅的制作过程:准备两根胡萝卜用清水洗净表皮泥土
  • 步骤 26/65
    用刮皮刀刮去外皮
  • 步骤 27/65
    用擦丝器把去皮的胡萝卜擦成细丝
  • 步骤 28/65
    再用刀把胡萝卜丝剁成末
  • 步骤 29/65
    剁好的胡萝卜末放在一块干净百洁布上,用手提着四个角把胡萝卜末包在百洁布里
  • 步骤 30/65
    用手挤出胡萝卜汁备用
  • 步骤 31/65
    羊肉胡萝卜馅的调制过程:挤掉水分的胡萝卜末放在装羊肉馅的碗中
  • 步骤 32/65
    用手把羊肉馅与胡萝卜末抓拌均匀
  • 步骤 33/65
    挤出的胡萝卜汁倒在馅料里(秘笈七:挤出的胡萝卜汁放入肉馅中,可以给肉馅增加水分,防止口感发柴发干;同时,胡萝卜汁含有丰富的红萝卜素,及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等)
  • 步骤 34/65
    用手把胡萝卜汁与馅料抓拌均匀
  • 步骤 35/65
    使馅料充分吸收胡萝卜汁
  • 步骤 36/65
    炒锅里放入少量食用油,放入几粒花椒炸至出香味,成花椒油
  • 步骤 37/65
    炸好的花椒油浇在馅料里(秘笈八:花椒油可以给肉馅增香去腥)
  • 步骤 38/65
    用手把花椒油与馅料抓拌均匀,肉馅就调好了
  • 步骤 39/65
    面剂子的制作过程:案板上撒少许面扑,饧好的面团放在案板上
  • 步骤 40/65
    用刀切成均等的几份
  • 步骤 41/65
    取其中一等份,两手掌摊压在面团上,用力向两边揉搓,搓成粗细均匀的细长条
  • 步骤 42/65
    左手握面条,右手握刀,将面条分割成大小合适均匀的小剂子
  • 步骤 43/65
    用手抓一些面粉,撒在面剂子上
  • 步骤 44/65
    手掌轻轻按压在面剂子上,来回滚动,使面剂子表面均匀的粘一层干面粉
  • 步骤 45/65
    饺子皮的擀制方法:取一剂子,将刀切面朝上,用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子,边旋转边捏成
  • 步骤 46/65
    切口略显圆形的剂子
  • 步骤 47/65
    用手掌将圆形的剂子压成圆饼状
  • 步骤 48/65
    重复以上动作,把所有的剂子都压成饼状
  • 步骤 49/65
    取一个圆形面饼,左手握面饼一端,右手将擀面杖压在手掌下,轻轻向前推进拉回
  • 步骤 50/65
    把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮
  • 步骤 51/65
    重复以上动作,把所有的面饼都擀成饺子皮
  • 步骤 52/65
    饺子的包法详解:左手张开,取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上,饺子皮中间放上馅料
  • 步骤 53/65
    右手把饺子皮向中间对折,沿着饺子皮的边缘,依次把饺子皮收口捏紧
  • 步骤 54/65
    把饺子先捏成月牙形
  • 步骤 55/65
    将月牙形饺子的一边放在左手的虎口处,用右手的虎口握住月牙形饺子的另一边,然后十指交叉
  • 步骤 56/65
    两手往中间挤压成饺子
  • 步骤 57/65
    重复以上动作,把所有的饺子皮都包好馅料,捏成饺子形状
  • 步骤 58/65
    饺子的煮法:.取一大小适中的锅,放入适量宽度的水烧开,用手握着饺子放入锅中
  • 步骤 59/65
    锅中的饺子一次不要放太多,只要一盘子的量即可
  • 步骤 60/65
    盖好锅盖煮约20秒后
  • 步骤 61/65
    打开锅盖,可以看到饺子有轻微上浮的迹象
  • 步骤 62/65
    用木铲深入锅底,轻轻搅动,让饺子浮起来不要粘连在锅底
  • 步骤 63/65
    盖上锅盖,煮至水开,点入一点冷水
  • 步骤 64/65
    不要盖锅盖,煮至水开,再点入一点冷水
  • 步骤 65/65
    让水再次煮开,饺子就煮好了
小贴士

秘笈一:水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破皮。

秘笈二:花椒可以祛除羊肉的腥膻味,八角和橘皮可以给羊肉增香。

秘笈三:羊肉最好选择羊后腿肉,肥瘦相间,做好的肉馅不柴不干。

秘笈四:肉馅一定要用刀剁,不会破坏羊肉的纤维组织,做出的肉馅香。

秘笈五:羊肉馅一定要搭配大葱和生姜,可以祛除羊肉的腥膻味。

秘笈六:羊肉馅除了食盐和五香粉,不要再加任何调味料诸如酱油之类,调味料太多,会破坏羊肉的鲜味。

秘笈七:挤出的胡萝卜汁放入肉馅中,可以给肉馅增加水分,防止口感发柴发干;同时,胡萝卜汁含有丰富的红萝卜素,及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等。

秘笈八:花椒油可以给肉馅增香去腥。

发布于 2018-07-25
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