在我们重庆四川地区几乎家家户户都至少有一个泡菜坛子。正如《舌尖上的中国》所说，红油是川菜的灵魂，那么泡菜就是神来之笔了。川菜中特有的鱼香味，都少不了泡菜的身影。在我们重庆吃火锅，最后吃饭的时候必来份泡菜下饭。一个火锅店的泡菜做得如何，直接影响它的名声。特别喜欢泡椒和泡姜炒菜那种“惊心动魄”的香味。不管什么，哪怕是最简单的白菜和土豆只要与泡椒泡姜相逢瞬间就会变得泼辣妖娆起来。在我的老家重庆，只要是炒鸡杂几乎都是用泡椒泡姜炒，再配以韭菜和青莴笋，超级下饭。在上海很难买到鸡杂，所以只好用鸡胗代替了。还好家里有我妈来上海的时候做的泡椒泡姜，还算正宗。
如何切胗花：横切最少4刀，竖切相同的刀数。貌似好几个“井”字。以及鸡胗一定要先用淀粉腌制才会嫩滑。再次将鸡胗回锅的这个步骤，时间不能炒太久，久了容易变老。这也是为什么要将鸡胗切成花，更容易入味也更容易均匀的熟透。泡椒泡姜的多少以自己的口味决定哈。