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杨梅戚风卷
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这个杨梅戚风来年定要做上几次，味道极其浓郁，在蛋糕原有的香味之上，酸酸甜甜的果香也层层而绕，蛋糕卷用到了杨梅糖水，奶油则用到了杨梅果酱，同时减少糖量，实在难以形容，吃完尚在回味，可惜杨梅不再。

食材
蛋白糊A： 适量
蛋清 4个
盐 2克
白醋 少许
细砂糖 8克
蛋黄糊B： 适量
蛋黄 4个
色拉油 40克
杨梅糖水 60克
糖水杨梅肉 90克
低筋面粉 80克
杨梅奶油C： 适量
淡奶油 100克
杨梅果酱 70克
表面装饰D： 适量
杨梅 数颗
芒果 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    取适量糖水杨梅，用刀子取下果肉90克，另取糖水60克备用。
  • 步骤 2/12
    蛋黄和蛋清分开，蛋清装在无油无水的盆中；低粉过筛两遍。
  • 步骤 3/12
    40克色拉油和60克糖水分别加入低粉中，用手动打蛋器拌匀；蛋黄也打匀。
  • 步骤 4/12
    蛋黄加入低粉糊中，同样用手动打蛋器划“z”字拌匀。
  • 步骤 5/12
    加入90克杨梅果肉，再次拌匀。蛋白加盐、白醋少许打到粗泡，再一次性放入15克细砂糖打到到半干性发泡，即蛋白呈小弯勾兑状态。
  • 步骤 6/12
    取1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀，拌糊时不可绕圈拌，要抄底拌，以免消泡。
  • 步骤 7/12
    再将拌好的混合糊倒入蛋白糊中，用抄拌的形式拌匀。
  • 步骤 8/12
    将拌好的混合糊倒入铺了硅油纸的烤盘中，轻轻震几下去泡；放入预热好的烤箱中层，上下火，180度，20分钟。
  • 步骤 9/12
    烤好的蛋糕放在架子上，盖上一张干净的硅油纸散热；此时可准备夹层奶油。
  • 步骤 10/12
    淡奶油打到6分发，放入70克杨梅果酱与之拌匀。
  • 步骤 11/12
    蛋糕卷彻底冷却后，底下放一张干净硅油纸，去除油纸的面朝上，将杨梅奶油涂在上面，起卷的这边奶油多一些，另一边要适当留白，以免奶油溢出来。
  • 步骤 12/12
    蛋糕卷放冰箱冷藏半小时以后再切件，表面装饰可随意。
小贴士

蛋白中所加的糖越少，蛋白越容易打发，但稳定性越差，反之亦然。由于我加了大量的糖水和果酱，所以蛋白糊中的糖量很少，极易打发过度，打到干性的蛋白卷时较易裂。

发布于 2018-08-24
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