杨梅戚风卷
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这个杨梅戚风来年定要做上几次,味道极其浓郁,在蛋糕原有的香味之上,酸酸甜甜的果香也层层而绕,蛋糕卷用到了杨梅糖水,奶油则用到了杨梅果酱,同时减少糖量,实在难以形容,吃完尚在回味,可惜杨梅不再。

食材
蛋白糊A: 适量
蛋清 4个
2克
白醋 少许
细砂糖 8克
蛋黄糊B: 适量
蛋黄 4个
色拉油 40克
杨梅糖水 60克
糖水杨梅肉 90克
低筋面粉 80克
杨梅奶油C: 适量
淡奶油 100克
杨梅果酱 70克
表面装饰D: 适量
杨梅 数颗
芒果 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    取适量糖水杨梅,用刀子取下果肉90克,另取糖水60克备用。
  • 步骤 2/12
    蛋黄和蛋清分开,蛋清装在无油无水的盆中;低粉过筛两遍。
  • 步骤 3/12
    40克色拉油和60克糖水分别加入低粉中,用手动打蛋器拌匀;蛋黄也打匀。
  • 步骤 4/12
    蛋黄加入低粉糊中,同样用手动打蛋器划“z”字拌匀。
  • 步骤 5/12
    加入90克杨梅果肉,再次拌匀。蛋白加盐、白醋少许打到粗泡,再一次性放入15克细砂糖打到到半干性发泡,即蛋白呈小弯勾兑状态。
  • 步骤 6/12
    取1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀,拌糊时不可绕圈拌,要抄底拌,以免消泡。
  • 步骤 7/12
    再将拌好的混合糊倒入蛋白糊中,用抄拌的形式拌匀。
  • 步骤 8/12
    将拌好的混合糊倒入铺了硅油纸的烤盘中,轻轻震几下去泡;放入预热好的烤箱中层,上下火,180度,20分钟。
  • 步骤 9/12
    烤好的蛋糕放在架子上,盖上一张干净的硅油纸散热;此时可准备夹层奶油。
  • 步骤 10/12
    淡奶油打到6分发,放入70克杨梅果酱与之拌匀。
  • 步骤 11/12
    蛋糕卷彻底冷却后,底下放一张干净硅油纸,去除油纸的面朝上,将杨梅奶油涂在上面,起卷的这边奶油多一些,另一边要适当留白,以免奶油溢出来。
  • 步骤 12/12
    蛋糕卷放冰箱冷藏半小时以后再切件,表面装饰可随意。
小贴士

蛋白中所加的糖越少,蛋白越容易打发,但稳定性越差,反之亦然。由于我加了大量的糖水和果酱,所以蛋白糊中的糖量很少,极易打发过度,打到干性的蛋白卷时较易裂。

发布于 2018-08-24
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