素烧鹅
6.3万 热度 97 收藏
爱喝酒pumpkin
这道菜暂时还没有介绍
时间:1-2小时
食材
豆腐皮 170克
铁棍山药 1根
杏鲍菇 1个
10数根
酱油 2汤匙
白糖 20克
鸡清汤 150克
料酒 20克
4、5片
少许
五香粉 少许
味精 少许
麻油 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    全部原料合影;
  • 步骤 2/20
    将山药洗净,带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒),开水上锅蒸20分钟至山药面软,取出晾凉后,从中剖开成四条,然后切成寸段待用;
  • 步骤 3/20
    杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟;
  • 步骤 4/20
    煮锅洗净,将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用;
  • 步骤 5/20
    将一半豆腐皮平放在一个大盘中,倒入一半调味汁使其回软入味;
  • 步骤 6/20
    淋少许麻油摇匀;
  • 步骤 7/20
    再将另一半豆腐皮覆盖其上;
  • 步骤 8/20
    同样浇上调味汁、淋上麻油,浸泡片刻使其也回软入味;
  • 步骤 9/20
    将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条;
  • 步骤 10/20
    装入盘子,放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉;
  • 步骤 11/20
    用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味;所有的材料备齐了。
  • 步骤 12/20
    选长葱叶洗净,每根都用刀一分为二划开,做绑绳用;
  • 步骤 13/20
    取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷;
  • 步骤 14/20
    用葱叶绑紧扎牢;
  • 步骤 15/20
    全部卷紧扎牢了。
  • 步骤 16/20
    炒锅置火上,倒入植物油烧至7成热,将豆腐卷快速炸至金黄色;
  • 步骤 17/20
    全部炸完置于盘中;
  • 步骤 18/20
    蒸锅复置火上烧开,将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟,取出码盘;
  • 步骤 19/20
    炒锅置火上烧热,倒入少许油用小火将葱段煸香,捞出葱段丢弃,将剩余的调味汁倒入葱油中烧开,加水淀粉勾芡;
  • 步骤 20/20
    淋在码好的豆腐卷上即可。
小贴士

还原感想:

1、豆腐皮包裹山药,实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药,对各类品种特性也有了大致了解,于是,果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料,这种山药水份少,质地密实,口感粉糯。削皮再蒸,色泽雪白,品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度,特添加杏鲍菇条,提鲜的同时,又多了一种脆爽与韧性,质感上与鹅肉更为接近。

2、豆腐皮必须进行预先的回软处理,才能包裹住山药。但最难驾驭之处,则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节,对火候与油温的要求都颇高,稍有不慎,容易过火焦糊;而油温过低,则易使豆腐皮浸油过度,且无法出泡起皱,外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸,成型效果极佳。

3、豆腐皮皮薄质脆,对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求,稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够,裹在内层的馅料又无法入味,因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软,再浇以芡汁调味,省去了煎炒翻动的环节,不仅减少了受损机会,还可将多余的油脂蒸出来,口感上有柔韧性,新手操作亦无难点。

发布于 2019-02-15
评论
相关菜谱