在四大家鱼中，最爱吃的，就是鱼头，其中以鳙鱼头最佳。这儿的市场有一个鱼档是专卖“水库鱼”的，卖出的鱼头因养殖时间长而个大，没泥腥味，咱从鱼档前走过看着有靓鱼头，腿就迈不动了，自己有个“死穴”，见不得好东西，总是想收为己用！这一次自然就不会放过它了，尽管是囊中羞涩，也要买下来，来医治俺的五脏六腑。前面已经发过：《冰梅酱蒸鱼头》、《川芎白芷鱼头汤》，用鱼头做的菜了，这一次再发一个“农家菜”做法的，用与紫苏一起共煮，以“炆”的形式鱼头菜，因为鱼头个大，得用紫苏之特殊香气来解油腻及袪泥腥之味。
1、此菜整个过程用大火焖煮，迅速收汁，防止久煮鱼头过熟而失去嫩滑的口感。
2、因紫苏香味容易受热挥发，故要分2次下锅，第一次是让鱼头入味，第二次是让煮汁带上浓烈的紫苏香味。