紫苏焖鱼头
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筱原c

在四大家鱼中,最爱吃的,就是鱼头,其中以鳙鱼头最佳。这儿的市场有一个鱼档是专卖“水库鱼”的,卖出的鱼头因养殖时间长而个大,没泥腥味,咱从鱼档前走过看着有靓鱼头,腿就迈不动了,自己有个“死穴”,见不得好东西,总是想收为己用!这一次自然就不会放过它了,尽管是囊中羞涩,也要买下来,来医治俺的五脏六腑。前面已经发过:《冰梅酱蒸鱼头》、《川芎白芷鱼头汤》,用鱼头做的菜了,这一次再发一个“农家菜”做法的,用与紫苏一起共煮,以“炆”的形式鱼头菜,因为鱼头个大,得用紫苏之特殊香气来解油腻及袪泥腥之味。

时间:10-30分钟
食材
鳙鱼头 1200g
紫苏 200g
适量
适量
姜片 10g
蒜片 15g
鸡精 4g
白糖 10g
米酒 20g
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是紫苏。春天的紫苏虽没秋天时节的紫苏浓香,但胜在嫩茁、吃时没根渣之感。将它清洗干净后,切碎,备用。
  • 步骤 2/14
    这是咱买下的鳙鱼头,2斤多呢,这儿“胖头鱼”的。做鱼头菜,头儿一定要够大,养殖期久,才好,过细,吃而没味。这个菜不用将鱼头斩件,叫鱼档收拾好,回来稍作清洗,然后用干净的抹巾吸干水分,就可以做菜了。
  • 步骤 3/14
    将锅洗涮干净,大火,烧至8分热,下足量的花生油,当油温至6分热时,将鱼头滑入锅内煎制,煎至鱼头表层微黄。
  • 步骤 4/14
    然后翻转另一面轻煎,这一面是平面,与锅底面接触面小,因要将锅倾斜,让鱼头均匀煎制。
  • 步骤 5/14
    然后将煎好的鱼头盛起,留尾油,备用。
  • 步骤 6/14
    用尾油爆香姜片、蒜片。
  • 步骤 7/14
    先下一半切碎后的紫苏入锅内翻炒片刻。
  • 步骤 8/14
    再将步骤5的鱼头回锅内,溅入米酒。
  • 步骤 9/14
    加入足量温开水,以没过鱼头为度,再加放白糖、鸡精轻轻炒匀。
  • 步骤 10/14
    当焖煮收汁至原来的1/2时,加入盐调味,继续焖煮收汁至1/3。
  • 步骤 11/14
    将焖煮好的鱼头盛起。
  • 步骤 12/14
    再下另一半紫苏入锅内翻炒。
  • 步骤 13/14
    收汁至浓稠后,试味,撒入少许胡椒粉。
  • 步骤 14/14
    然后将煮汁淋在步骤11的鱼头上,稍加整理,即成。
小贴士

1、此菜整个过程用大火焖煮,迅速收汁,防止久煮鱼头过熟而失去嫩滑的口感。

2、因紫苏香味容易受热挥发,故要分2次下锅,第一次是让鱼头入味,第二次是让煮汁带上浓烈的紫苏香味。

发布于 2019-10-09
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