制作干炸鱼要选择体积较小的品种，这样挂糊炸制后，外表酥脆，鱼肉还比较嫩。为了保证这种口感和效果，关键在主料的“保护层”，也就是挂糊，这道【干炸鱼】采取了先拍粉、再挂糊的处理方法，效果非常好。
1、由于鱼的体积较小，只要炸制到表面定型上色，就能达到外酥里嫩的效果。
2、水淀粉糊就是用玉米淀粉+水【1:1】调制就可以用。