在东北夏季的菜市场的鱼摊上，经常能见到活的老头鱼，因为别的鱼出水就容易死掉，所以就总会吃新鲜的老头鱼，传统的做法是用农家酱来炖老头鱼，今天咱换一种口味。先介绍一下老头鱼吧：学名是葛氏鲈塘鳢，东北都叫老头鱼，小时候常吃的，味道非常鲜美。不过现在有点贵了，但是也有吃的。把头去掉，是因为头上寄生虫比较多的原因。其实，在头部的寄生虫只要煮熟了就没有问题，因为水里的寄生虫在人体基本上不能存活。当然，腹腔内的如果没有煮熟就可能对人体不利。所以，煮熟很关键！分布于黑龙江、图们江、辽河等水系，一般沼泽地均产葛氏鲈塘鳢为普生性鱼类，生命力强。由于体型较小和生活于沼泽泡沼。其实它的肉质细嫩，刺少味美，富有营养，有较高的食用价值。
1.老头鱼可以不去鳞，鱼鳞也有很好的营养；2.老头鱼大的可以在鱼身上划几刀便于入味；3.郫县豆瓣应剁细小火炒出红油；4.汤汁必须收干才有滋味；5.用啤酒炖出的老头鱼更加鲜嫩