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生滚粉肠粥
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秋天南山都愵不

在广州的早餐早点，不但肠粉有名，其粥类也是名闻天下，早先，各种打着“粥城”名号的食肆，如雨后春笋，开遍街头巷角，可见粥品在这儿受欢迎的程度。这次做的生滚粉肠粥，粤语中“生滚”的意思，就是将新鲜生猛粥料食材，在大沸中的汤、水和粥，略煮片刻就熄火，让汤水中的余温将食材浸熟，这做出来的成品，充分反映食材原来的具有的特质。这个粥中的粉肠就是这样：利用粥的余温将粉肠浸熟，既能保证粉肠熟透，鲜嫩爽滑，又不会因粉肠过熟而产生极韧难吃的口感。粉肠粥按下面的步骤做到位，一碗暖暖的鲜美爽嫩因此而诞生啦。

时间:10分钟内
食材
东北珍珠米 100g
粉肠 250g
油 适量
盐 适量
白糖 3g
鸡精 3g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
香菜 少许
白醋 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先做好一煲够火候的靓底粥，底粥的做法请看《鲍鱼粥》（），对底粥的要求都有说明，这儿不啰嗦了。
  • 步骤 2/13
    用厨房剪将附着在粉肠上多余的肥油膜剪除。怕肥的朋友，可以清理彻底些，但咱的做法是保留一点，这样口感更佳。
  • 步骤 3/13
    在粉肠的端头，剪成斜口（这样更容易套入水咙头），如图所示，将粉肠套入，然后将适当的水流冲洗，看到流出粉肠的水流是清澈的时候，粉肠内部就算是清洗干净了。注意，冲洗时，水流不要太大，以免将粉肠内壁中的毛绒组织破坏，使肠壁变薄，失去粉肠吃时有点“粉”的感觉。
  • 步骤 4/13
    将内部处理好的粉肠放入一个大的盛器中，加入适量的干淀粉、10滴的白醋和盐，用手轻轻抓匀，揉差，再用水清洗干净。这样处理后，粉肠已经没异味和基本干净啦。
  • 步骤 5/13
    用刀尖，隔约1厘米的斩一个切口，要不将粉肠斩断，到了第5个斩口时，再斩断。这样得到长5厘米的粉肠段。粉肠受热会产生很大收缩，肠段不要太短，要不卖相不佳。
  • 步骤 6/13
    切好的粉肠段再用清水冲洗，沥干水备用。这样彻底将粉肠处理干净了。
  • 步骤 7/13
    用小煮锅放入足量的水煮沸，将步骤6处理后的粉肠放入沸水氽水至粉肠稍变硬，就立即捞起（约20秒）。
  • 步骤 8/13
    将粉肠过冷。
  • 步骤 9/13
    将过冷后的粉肠，沥干水后，用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 10/13
    然后将粉肠放入调味碗内，加放盐、白糖、鸡精和少许胡椒粉轻轻抓匀后，再用适量的淀粉抓匀，静置20分钟入味，备用。（如果时间允许，入味时间可以久些。）
  • 步骤 11/13
    将步骤1中的底粥倒入小煮锅内，中火煮沸后，再将步骤10腌好的粉肠均匀布放入粥内，当粥再次沸腾后，马上熄火。
  • 步骤 12/13
    盖上锅盖，捂盖12分钟，让粉肠利用粥的余温自然浸熟。
  • 步骤 13/13
    出锅，撒上香菜，即成。此粥味清淡，重味者，可以再添适量的精盐和胡椒粉调味。
小贴士

1、挑选粉肠时，要选肠壁厚，用手捏一下粉肠的端头，挤出的浆液呈清稀淡黄者为佳，这种粉肠才不会发苦。

2、步骤7与11，是做粉肠粥火候的关键步骤，是爽与嫩滑口感温度条件，务必要控制好，粉肠过熟，口感极韧。

3、以前猪在宰杀前，都是空腹再不喂食，这种条件下粉肠内腔只是消化液，没其它杂物，都是易于处理干净的，现在的猪，什么都敢喂，再也没以前那样的宰杀条件，所以，尽量在满足口欲的同时，要将粉肠处理干净。

发布于 2020-02-05
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