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私房红烧猪蹄
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一两cite

红烧肉，顾名思义，就是上色的烧肉。上色有各种方法，有炒糖色，有酱油老抽，还有的用腐乳，又各地的调料风格不同，有的只放八角，有的放大葱，有的放料酒、白酒、啤酒，有的放桂皮香叶，有的放红葱头……然后还有配料之别，有的放豆腐，有的放卤蛋，有的放板栗香菇等。由此还演变出各种版本，比如红烧猪蹄，红烧排骨，东坡肉，梅菜扣肉，同安封肉等。

时间:30分钟-1小时
食材
猪蹄 3000g
油 适量
盐 适量
白砂糖 适量
八角 适量
酱油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    首先，猪蹄要洗干净，把毛拔干净，把猪蹄尖的死皮刮掉。然后烧一大锅开水，沸腾后把肉倒入，大火再次烧开即可捞起。
  • 步骤 2/12
    捞起的肉放在大盆里备用。
  • 步骤 3/12
    铁锅洗干净，擦干，中小火（就是比小火略大一些），加一点油，然后放入大约1瓷匙的白砂糖。
  • 步骤 4/12
    然后就要不断翻炒了，使其受热均匀，稍不留神就可能焦掉，如果手艺不精，建议用最小火，比较好控制。
  • 步骤 5/12
    糖色的判断是个技术活儿，炒的火候不够，色就太浅，而炒得过了则有焦苦味。像图上这样大量冒泡我觉得差不多了，但是我老妈还觉得略欠一点火候。火候一到，把猪蹄倒入锅里（不要把水也倒入），用小火不断翻炒。
  • 步骤 6/12
    火候一到，把猪蹄倒入锅里（不要把水也倒入），用小火不断翻炒。翻炒到均匀，然后放少许盐，用中火继续翻炒一会儿，至锅里的水基本干掉。
  • 步骤 7/12
    然后倒入酱油大概2~3瓷匙，我家习惯用味事达味极鲜酱油或者鲁花自然鲜酱油。
  • 步骤 8/12
    继续中火翻炒至酱油基本干掉，这时候酱油会有浓郁的香气。
  • 步骤 9/12
    然后倒入开水，大致没过猪蹄。
  • 步骤 10/12
    放入八角，依个人口味，这次两斤多的猪蹄放入大概3个八角。大家还可依个人口味加一点桂皮和香叶。
  • 步骤 11/12
    大火烧开后，用中小火焖煮1小时，中途记得定时翻动，如果水不够了要加开水，千万别烧干了。 一个小时后，猪蹄差不多可以吃了，不过还是比较脆硬的口感，如果喜欢吃软的，就继续煮。要出锅时大火收汁，即可装盘。
  • 步骤 12/12
    大功告成！这一盘猪蹄，色泽红亮诱人，酱香与八角的香气飘满整个屋子。
小贴士

好的猪肉，肉质比较硬且有弹性，瘦肉偏红，这表明是比较健康的猪，而不是注水的。如果是农家小规模饲养的猪，皮比较厚，肥肉比较多，尾巴比较长。解释一下，因为大型饲养场都是严格控制瘦肉比率的，所以饲料猪肥肉会比较少，自家养的肥肉多一些；此外猪会互相咬尾巴，所以如果是上了规模的饲养场，一般都会把尾巴剪短。此外，自家养的猪生长期比较长，所以皮比较厚。

发布于 2019-10-28
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