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九斗碗－咸烧白
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“九斗碗”也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川地区传统特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名，而咸烧白就是其中之一。

咸烧白在年夜饭上一定会有它的身影，是一道代代相传的宴客菜，一口肉香便能勾起逢年过节、亲朋欢聚的美好回忆。

在过去咸烧白只有在逢年过节、红白喜事等一些大场合中才能看见，所以对我来说也是童年的飘香回忆，夹起一块微微发颤的扣肉入口即化，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，让人欲罢不能！

食材
五花肉 1.5斤
冬菜 200克
干辣辣 6根
干花椒 10粒
三奈 2颗
八角 2颗
香叶 2片
生姜 8片
大蒜 3瓣
白醋 1勺
生抽 1勺
酒酿 1勺
甜面酱 0.5勺
料酒 1勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    准备好调料，将适量醋+甜酒酿+甜面酱混合成酱汁备用。。
  • 步骤 2/5
    水里加八角、香叶、三奈、桂皮、姜片、料酒烧开放入五花肉煮熟，根据肉的大小决定煮熟时间，一般煮25分钟左右。捞出后立马用工具把猪皮扎成筛子（家里没工具我用的叉子），趁热将1准备的酱汁摸上，整块肉都摸均匀，静置一会让它干燥。
  • 步骤 3/5
    把五花肉下油锅，将皮炸至金黄起泡，然后捞出放入烧开的原汤里泡2小时，将猪皮泡涨全是泡泡就可以了。泡好后等待冷却，切薄片，码碗（皮下肉上）。如果不嫌麻烦的朋友可以把肉片用酱汁搅拌均匀腌制一会再一片一片的码到碗里，这样蒸出来更入味。油炸的时候一定要注意安全，千万别被油溅到，为了安全我都是盖着锅盖炸。
  • 步骤 4/5
    将冬菜剁碎，油锅下姜碎、干辣椒、干花椒爆香后放入冬菜一起炒（不喜欢麻辣味的就不用辣椒花椒），最后倒入1里剩下的酱汁+生抽，炒好后铺在肉上。因为冬菜本身就比较咸，所以这次我没有使用老抽调色，大家可以根据自己的口味喜好加减调料。
  • 步骤 5/5
    入锅蒸40分钟-1个小时，将大小合适的盘子盖在装肉的碗上，快速翻过来，打开就成型了。如果碗里汤汁特别多的情况下，一定要把汤先倒出来再翻盘子，不然容易烫到自己。汤汁也可以加点芡粉勾浓稠一点再淋上。
小贴士

油炸猪皮的时候，猪皮容易粘在锅底，一定要注意不要炸糊了，特别是油花飞溅的时候千万不要烫伤自己。

猪皮要炸得好吃着才不会那么腻。

发布于 2018-09-18
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