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川味梅菜扣肉咸烧白
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仗义sociology

咸烧白,四川传统九斗碗宴席中的下饭菜,味道浓郁的老盐菜很关键

时间:1-2小时
食材
五花肉 580g
梅干菜 225g
红辣椒 3个
生姜 5片
大蒜头 3瓣
八角 1个
大葱 2根
料酒 2汤勺
生抽 2汤勺
老抽 1茶勺
蚝油 1茶勺
糖 1茶勺
盐 适量
菜籽油 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备所有材料。
  • 步骤 2/18
    将梅干菜洗净，放在清水中浸泡过夜。
  • 步骤 3/18
    将3个红辣椒，1根大葱，两片生姜，1瓣大蒜，切末。
  • 步骤 4/18
    将五花肉切块。
  • 步骤 5/18
    将五花肉放入锅中，加水和料酒，再加入八角和剩下的生姜片，大蒜头和大葱。大火烧开，转小火煮20分钟。
  • 步骤 6/18
    将五花肉捞起，晾干。
  • 步骤 7/18
    在五花肉的肉皮部位刷上老抽，继续晾干。
  • 步骤 8/18
    锅中加油，大火烧热油锅，放入五花肉，肉皮朝下，转中小火。
  • 步骤 9/18
    快速盖上锅盖，炸至肉皮表面起泡。
  • 步骤 10/18
    炸完五花肉之后，放入冰水中浸泡一至两小时。
  • 步骤 11/18
    浸泡完后，捞出五花肉，切厚片。
  • 步骤 12/18
    将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。
  • 步骤 13/18
    将切成厚片的五花肉蘸上调味汁。
  • 步骤 14/18
    码在干净的碗里。
  • 步骤 15/18
    将梅干菜冲洗干净后拧干，切末。
  • 步骤 16/18
    锅中加入少许菜籽油，小火加热，加入葱姜蒜末和一部分辣椒末，翻炒。
  • 步骤 17/18
    改大火，加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒，倒入剩余的调味汁炒匀。
  • 步骤 18/18
    将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边，放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中。
小贴士

1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜，到时调整盐的用量，而且味道会有点小差别。

2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是，所以要迅速地放肉，迅速地盖锅盖。不然会很受伤。

3.炸五花肉的时候，时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡，成品才会有褶皱。

4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显，而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡，直接切厚片。

5.我用的红辣椒很辣，所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的，可以把辣椒末全部放入爆油锅。

发布于 2020-09-17
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