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高桩画眉笼——川冬菜包子
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噼里

前段时间,练习包包子,为了多练练,搜了很多不同馅心的包子菜谱照做,但没搜到川冬菜馅的,正好以前在央视一个美食节目看过面点大师俞世清教做这个包子,所以记录分享一下,也顺便检验一下我苦练的成果

食材
馅心部分 适量
去皮五花肉 700克
川冬菜 320克
色拉油 30克
姜末 5克
料酒 15克
老抽酱油 15克
绵白糖 20克
2克
味精 2克
葱花 60克
包子皮部分 适量
中筋面粉 700克
即发干酵母 5.5克
无铝泡打粉 4.5克
350——360克
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备工作,五花肉切成细粒,冬菜洗净沥开水分,切成碎米,姜切末,葱切细花备用。
  • 步骤 2/19
    将材料称量准备好。
  • 步骤 3/19
    锅上火烧热,放三十克油烧至五成热,晃下锅,让油均匀分布锅底。
  • 步骤 4/19
    加入肉粒炒至散籽发白,加入料酒炒匀。
  • 步骤 5/19
    再加姜末炒匀。
  • 步骤 6/19
    依次加入酱油,糖,盐,味精翻炒均匀。
  • 步骤 7/19
    再加入冬菜炒匀,稍煮一下收汁亮油。
  • 步骤 8/19
    最后加入葱花炒匀起锅。
  • 步骤 9/19
    制成的馅心放入浅平盘中以利冷却,将馅心放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 10/19
    开始制作包子皮,将面粉,酵母,泡打粉,绵白糖放入盆中,分次加水,先加一半的水,用筷子和成"雪花面"。
  • 步骤 11/19
    再加30%的水,用筷子和成"葡萄面"。
  • 步骤 12/19
    加入剩余的水,用手揉至面光,手光,盆光。
  • 步骤 13/19
    不发酵,和好的面直接搓条分切成每个约40克重的小剂子。
  • 步骤 14/19
    分好的剂子盖上拧干的湿布防止干燥。
  • 步骤 15/19
    案板上撒干粉,将剂子按扁,两面在案板上擦一下粘上干粉。
  • 步骤 16/19
    用擀面杖将剂子擀成中间厚边缘薄的直径10公分左右的包子皮。
  • 步骤 17/19
    在包子皮中央放上约40克馅心,按实,用右手拇指食指捏出十八个褶子,包成高桩包子形,(包包子的手法请自行搜视频教程学习,全靠练习,这里不上图了,因为我也在学习中)。
  • 步骤 18/19
    包好的包子生坯。放温暖处盖盖醒发30分钟左右。
  • 步骤 19/19
    蒸锅加水烧沸,放入包子生坯,旺火沸水蒸12分钟左右,出笼晾凉。
小贴士

此配方大概能做每个坯重80克左右的包子24个,馅心咸淡可根据自己口味调整。

熟馅的包子要求薄皮大馅,因为馅心加热后不易塌,将馅心按实,提褶包成高桩包子形,仿佛画眉鸟笼是川冬菜包子的标准造型,这个只能靠练习找手感,熟能生巧,我也在学习中。

最好先炒馅,再擀皮。因为包子皮中加了泡打粉,比较适合一次发酵,一次发酵的包子成形花纹更好看更清晰,包制也容易些。馅炒好一定要摊平冷却或进冰箱冷藏至室温才能包,否则馅心太热会烫死酵母造成面皮发不起来,油浸入皮中。

发布于 2019-01-27
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