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高桩画眉笼——川冬菜包子
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噼里

前段时间，练习包包子，为了多练练，搜了很多不同馅心的包子菜谱照做，但没搜到川冬菜馅的，正好以前在央视一个美食节目看过面点大师俞世清教做这个包子，所以记录分享一下，也顺便检验一下我苦练的成果

食材
馅心部分 适量
去皮五花肉 700克
川冬菜 320克
色拉油 30克
姜末 5克
料酒 15克
老抽酱油 15克
绵白糖 20克
盐 2克
味精 2克
葱花 60克
包子皮部分 适量
中筋面粉 700克
即发干酵母 5.5克
无铝泡打粉 4.5克
水 350——360克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备工作，五花肉切成细粒，冬菜洗净沥开水分，切成碎米，姜切末，葱切细花备用。
  • 步骤 2/19
    将材料称量准备好。
  • 步骤 3/19
    锅上火烧热，放三十克油烧至五成热，晃下锅，让油均匀分布锅底。
  • 步骤 4/19
    加入肉粒炒至散籽发白，加入料酒炒匀。
  • 步骤 5/19
    再加姜末炒匀。
  • 步骤 6/19
    依次加入酱油，糖，盐，味精翻炒均匀。
  • 步骤 7/19
    再加入冬菜炒匀，稍煮一下收汁亮油。
  • 步骤 8/19
    最后加入葱花炒匀起锅。
  • 步骤 9/19
    制成的馅心放入浅平盘中以利冷却，将馅心放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 10/19
    开始制作包子皮，将面粉，酵母，泡打粉，绵白糖放入盆中，分次加水，先加一半的水，用筷子和成"雪花面"。
  • 步骤 11/19
    再加30%的水，用筷子和成"葡萄面"。
  • 步骤 12/19
    加入剩余的水，用手揉至面光，手光，盆光。
  • 步骤 13/19
    不发酵，和好的面直接搓条分切成每个约40克重的小剂子。
  • 步骤 14/19
    分好的剂子盖上拧干的湿布防止干燥。
  • 步骤 15/19
    案板上撒干粉，将剂子按扁，两面在案板上擦一下粘上干粉。
  • 步骤 16/19
    用擀面杖将剂子擀成中间厚边缘薄的直径10公分左右的包子皮。
  • 步骤 17/19
    在包子皮中央放上约40克馅心，按实，用右手拇指食指捏出十八个褶子，包成高桩包子形，(包包子的手法请自行搜视频教程学习，全靠练习，这里不上图了，因为我也在学习中)。
  • 步骤 18/19
    包好的包子生坯。放温暖处盖盖醒发30分钟左右。
  • 步骤 19/19
    蒸锅加水烧沸，放入包子生坯，旺火沸水蒸12分钟左右，出笼晾凉。
小贴士

此配方大概能做每个坯重80克左右的包子24个，馅心咸淡可根据自己口味调整。

熟馅的包子要求薄皮大馅，因为馅心加热后不易塌，将馅心按实，提褶包成高桩包子形，仿佛画眉鸟笼是川冬菜包子的标准造型，这个只能靠练习找手感，熟能生巧，我也在学习中。

最好先炒馅，再擀皮。因为包子皮中加了泡打粉，比较适合一次发酵，一次发酵的包子成形花纹更好看更清晰，包制也容易些。馅炒好一定要摊平冷却或进冰箱冷藏至室温才能包，否则馅心太热会烫死酵母造成面皮发不起来，油浸入皮中。

发布于 2019-01-27
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