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芽菜扣肉
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腐剂安莫兮念嘥
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食材
五花肉 3～5斤
芽菜 500克
麦芽糖 适量
大葱 几段
青花椒 适量
朝天椒 10克
大蒜 5瓣
姜 几片
八角 6个
老抽 少许
生抽 适量
白糖 适量
鸡粉 适量
料酒 适量
糖色 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    五花肉凉水入锅，加一大勺麦芽糖，姜片，葱段，几粒八角，十几粒青花椒。
  • 步骤 2/27
    开锅后撇掉浮沫关中小火煮30分钟。
  • 步骤 3/27
    捞出趁热再皮上抹一遍用水调稀的麦芽糖，用牙签将猪皮密密扎一遍，这样做肉皮经过炸制不会起泡，煮肉的汤留下备用。没有麦芽糖可趁热在猪皮上涂抹一遍生抽酱油！
  • 步骤 4/27
    将肉水份擦干，锅内倒入足够的油烧至七成热，下五花肉下入油锅炸1分钟左右即可捞出，炸五花肉不要让猪皮粘在锅上，皮粘在锅上会发黑，这一步小心爆油，用锅盖防护。
  • 步骤 5/27
    将炸好的五花肉泡入煮肉的汤中浸泡15分钟，浸泡过的猪皮会呈现漂亮的虎皮状。浸泡五花肉的时间来处理芽菜。
  • 步骤 6/27
    芽菜要反复淘洗，这样才可以洗净泥沙和去掉多余的咸味。
  • 步骤 7/27
    准备好炒芽菜的配料，蒜姜切末，朝天椒剪成段，八角3个，青花椒4克。
  • 步骤 8/27
    芽菜切细末。
  • 步骤 9/27
    锅烧热不倒油将芽菜水气炒干盛出。
  • 步骤 10/27
    锅肉倒少许油烧五成热热下姜蒜末、八角、青花椒、干辣椒小火炒香。
  • 步骤 11/27
    炒至香味扑鼻，倒入芽菜翻炒2分钟左右。
  • 步骤 12/27
    调入1小勺鸡粉、1小勺白糖、少许酱油翻匀关火备用。
  • 步骤 13/27
    五花肉捞出趁热切薄片，切薄点会缩短蒸制时间。
  • 步骤 14/27
    肉片放入大碗，加5克盐，1勺鸡粉，1汤勺白糖。
  • 步骤 15/27
    料酒适量
  • 步骤 16/27
    老抽10克，生抽40克。
  • 步骤 17/27
    糖色1汤勺。
  • 步骤 18/27
    拌匀备用。
  • 步骤 19/27
    开始装碗，先将五花肉皮向下两边各摆放一片，然后在两片肉中间摆入五花肉
  • 步骤 20/27
    依次摆满。
  • 步骤 21/27
    最后将碗内的汤汁平均倒入码肉的小碗内。
  • 步骤 22/27
    铺上炒好的芽菜。
  • 步骤 23/27
    锅内加足够的水烧开，放入扣肉大火蒸20分钟。
  • 步骤 24/27
    然后改小火蒸1～1:30小时。
  • 步骤 25/27
    趁热扣出
  • 步骤 26/27
    撒葱花，烫点西兰花或菜心围边。
  • 步骤 27/27
    好香～肥而不腻！
小贴士

糖色是提前用冰糖熬的，装瓶随取随用！

用麦芽糖煮肉和涂抹肉皮，炸出的颜色很漂亮，没有用酱油就行！

发布于 2019-03-06
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