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广式五仁月饼(自制五仁馅料，炒鸡香
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蓬霏琅咫天涯

饼皮参照晓廷女神的方子，如果做83克月饼，皮25克，可做30个；如果做75克月饼，皮22克，可做34个。五仁馅自制，记录下只为下次使用更方便，需要的厨友可以参考！

食材
饼皮:转化糖浆 280g
花生油 60g
枧水 8g
中粉(普通面粉) 400g
五仁馅:核桃仁 90g
大杏仁 90g
腰果 90g
南瓜籽仁 90g
葵花籽仁 50g
松子 50g
去皮熟花生 120g
黑、白芝麻 60g
鲜花酱 60g
金桔糖 50g
糖冬瓜 60g
葡萄干 60g
蔓越莓干 90g
细砂糖 170g
熟花生油 160g
凉白开 160g
熟糯米粉(或者和熟中粉1:1) 300g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    转化糖浆、花生油、枧水搅拌均匀。
  • 步骤 2/17
    加入过筛后的中粉，搅拌均匀，无干粉状即可。
  • 步骤 3/17
    放入保鲜袋，室温静置两小时以上。
  • 步骤 4/17
    静置饼皮时，开始制作五仁馅料。各种干果仁炒熟，花生要去皮，切碎(不要很碎，大点颗粒口感更好)。或按大小分好，分批放入烤箱烤熟，不要放一起同时烤，不然有的糊了，有的还没熟。
  • 步骤 5/17
    果脯类里大些的，要切成丁备用，比如金桔糖、糖冬瓜、蔓越莓干。
  • 步骤 6/17
    熟花生油趁热，浇在干果仁上，快速拌匀，更香。一定要快速，别烫焦了果仁。
  • 步骤 7/17
    放入鲜花酱、金桔糖、糖冬瓜、葡萄干、蔓越莓干、细砂糖、凉白开拌匀。
  • 步骤 8/17
    放入熟糯米粉(炒锅炒的微微发黄，断生即可)拌匀，根据个人口感，也可以糯米粉、中粉1:1放入。此处用量酌情增减，能够成团即可。
  • 步骤 9/17
    准备做83克月饼，三七比例皮25克，馅58克，将五仁馅全部揉成团备用。
  • 步骤 10/17
    静置好饼皮后，分成30等份，每个25克，全部揉圆。
  • 步骤 11/17
    取一个饼皮，压扁，放上一个五仁馅(戴上手套比较容易操作)。
  • 步骤 12/17
    右手按住馅料，左手旋转饼皮，不断往上推，并收口。
  • 步骤 13/17
    月饼模具内放入一些面粉，晃一下，使面粉附在模具内侧，再把面粉倒出来，作用是防粘。把包好的月饼放入模具，按实，压出漂亮的花纹。
  • 步骤 14/17
    喷上一些水，放入预热好的烤箱中层，200度8分钟。
  • 步骤 15/17
    待花纹定型后，取出来晾凉，刷一层蛋液。用软毛刷，别用硅胶刷，蛋液只刷表面花纹，切记少刷，否则花纹不清晰。然后再放入烤箱中层，190度15分钟(各家烤箱脾气不一样，注意观察上色情况)。
  • 步骤 16/17
    出炉晾凉后的月饼，饼皮会很硬。待月饼晾凉后，密封保存，放置3天左右，饼皮会变得柔软油润，这就是所谓的“回油”，待回油后再食用。
  • 步骤 17/17
    这满满果仁的月饼，是不是看起来就想吃呢！没错，没等回油我就尝了一下。哎呀，太香太好吃啦！
小贴士

1、如果五仁馅计算怕麻烦，就根据自己爱吃的口味搭配坚果类640克，果脯类320克，其他配料量790克，总量做出来1750克，正好30个58克的馅料，剩下一点点，嫌多的小伙伴可以减半量做。果脯类可以根据自己口味搭配或增减。

2、馅料里的粉类，可全用熟糯米粉，也可和熟中粉各半量，根据各人口感，但不可以完全不用糯米粉，因为馅料散，而且口感不佳！

发布于 2018-07-27
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